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Glossario sensoriale

Lista di alcuni descrittori sensoriali impiegati nella valutazione della qualità dei prodotti agroalimentari.

I descrittori sensoriali della qualità di un determinato prodotto possono e devono essere definiti e compresi univocamente all’interno di un  panel. Per la costituzione di quest’ultimo è quindi fondamentale la fase di addestramento volta a far sperimentare ai panellisti i principali descrittori sensoriali, relativi al prodotto in esame, che ne individuano il profilo e ne  determinano l’accettabilità. Infatti, a parte l'aspetto visivo, ad esempio, per le  ciliegie sono importanti la dolcezza, la succosità, l’aroma, per i biscotti la croccantezza e la friabilità, per la carne è la tenerezza il fattore maggiormente legato al suo gradimento.

I descrittori possono essere indentificati sulla base di riferimenti bibliografici o generati attraverso discussioni collettive dei panellisti.

 

Descrittori sensoriali e relative definizioni:

  • Dolce

Gusto fondamentale percepibile prevalentemente sulla punta della lingua caratteristico degli zuccheri (es. saccarosio).

  • Salato

Gusto fondamentale percepibile  prevalentemente sulla punta della lingua e nelle zone laterali immediatamente circostanti caratteristico del cloruro di sodio.

  • Acido

Gusto fondamentale percepibile  prevalentemente ai lati della lingua caratteristico degli acidi organici (es. acido citrico, aceto, acido lattico).

  • Amaro

Gusto fondamentale percepibile prevalentemente alla base della lingua stimolato da alcune sostanze (es. caffeina o chinina).

  • Umami

Sensazione orale stimolata dal glutammato monosodico.

  • Retrogusto

Complesso di sensazioni percepite una volta scomparso lo stimolo dalla bocca, distinte da quelle previamente percepite.

  • Persistenza

Permanenza della percezione gustativa dopo la deglutizione.

  • Agro

Sensazione olfatto-gustativa stimolata da alcuni fattori in rapporto con il processo di fermentazione (es. acetica o lattica) di un prodotto alimentare.

  • Odore

Sensazione percepita dall'organo olfattivo quando si inspirano determinate sostanze volatili.

  • Aroma

Sensazioni gradevoli percepite dall'organo olfattivo per via indiretta all'assaggio di un alimento.

  • Flavour

Insieme delle sensazioni aromatiche e gustative percepite nella cavità orale durante la masticazione e influenzate da effetti tattili, termici e cinestetici.

  • Astringente

Sensazione tattile indotta chimicamente, caratterizzata da contrazione delle gengive, impressione di secchezza e rugosità sulla lingua, netta diminuzione della salivazione. E' una sensazione "allappante" che si manifesta comunemente mangiando frutti poco maturi (es. i tannini del cachi e della prugna).

  • Piccante

Sensazione tattile pungente (pizzicore) nella cavità boccale.

  • Consistenza

Sensazione tattile misurata al morso con gli incisivi.

  • Durezza

Attributo meccanico relativo alla resistenza che oppone un alimento alla compressione tra i molari all’inizio della deformazione.

  • Tenerezza

Attributo tattile  inversamente proporzionale alla forza richiesta per comprimere un alimento tra i molari.

  • Gommosità

Attributo meccanico relativo alla velocità con cui un alimento si disintegra tra i molari.

  • Masticabilità

Attributo meccanico relativo al numero di masticazioni necessarie per ridurre un alimento ad una consistenza tale da permettere la deglutizione.

  • Elasticità

Attributo meccanico relativo all’attitudine di un alimento a riacquistare la forma e le dimensioni iniziali tolta la pressione della masticazione.

  • Friabilità

Attributo meccanico relativo all’attitudine del prodotto a generare numerosi frammenti all’inizio della masticazione.

  • Deformabilità

Attributo meccanico relativo all’attitudine del prodotto a deformarsi.

  • Coesione

Attributo meccanico relativo all’entità della deformazione prima della rottura durante la masticazione.

  • Adesività

Attributo meccanico relativo al lavoro necessario con la lingua per staccare un alimento incollato al palato e ai denti.

  • Viscosità

Attributo meccanico relativo alla forza necessaria per aspirare un liquido da un cucchiaio in bocca.

  • Croccantezza

Sensazione di resistenza alla masticazione, che cede bruscamente, fornendo piacevoli sensazioni uditive.

  • Fibrosità

Attributo geometrico relativo alla percezione di particelle di consistenza e forma diversa dal resto della massa durante la masticazione.

  • Succosità

Attributo tattile che esprime il grado di percezione in bocca dell’umidità, rilasciata dal campione, quando viene sottoposto a pressione.

  • Collosità

Grado di adesione del prodotto ai denti durante la masticazione.

  • Solubilità

Sensazione che si sviluppa quando l’alimento fonde molto rapidamente nella saliva.

 

Riferimenti Bibliografici

  • Caratterizzazione sensoriale delle produzioni a denominazione di origine. Quaderni della ricerca Regione Lombardia n. 86 – giugno 2008.

  • Documento COI/ T.20/ Doc. n. 4 del  18 giugno 1987 relativo all'analisi sensoriale  dell'olio di oliva.
  • Lavanchy P, Bérodier F, Zannoni M, Noël Y, Adamo C, Squella J, Herrero L.. Guida per la valutazione sensoriale della struttura dei formaggi a pasta dura e semidura. Institut National de la Recherche Agronomique, INRA Editore, Parigi 1994.

  • Lawless H.T., Heymann H., Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, Chapman and Hall, New York, 1998.
  • Meilgaard M., Civille G. V., Carr B.T., Sensory Evaluation Tecniques, 3rd Edition, CRC Press, Boca Raton (FL), 1999.
  • Norme ISO 5492, Sensory Analysis - Vocabolary, 2008.
  • Porretta S., Analisi Sensoriale & Consumer Science, Chiriotti editori, Pinerolo, 2000.

 

 

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