Test di analisi sensoriale
TEST DISCRIMINANTI QUALITATIVI: permettono di stabilire se una
differenza sensoriale percepibile esiste tra due prodotti senza stimare
l’entità della differenza.
Questi tipi di test sono ampiamente
diffusi per la semplicità della procedura sperimentale, per la rapidità
con cui si ottengono le informazioni e per la sensibilità
nell'evidenziare piccole differenze tra i prodotti basandosi su giudizi
comparativi.
Sono efficaci nel Controllo Qualità per valutare se si
percepiscono eventuali differenze in seguito a cambiamenti, per esempio,
nelle forniture di materie prime, nel processo di lavorazione, nel tipo
di confezione, nelle condizioni di conservazione, etc.; possono essere
impiegati anche nelle fasi di selezione, addestramento e monitoraggio
dei giudici facenti parte del panel.
Tra i metodi discriminanti qualitativi, dettagliatamente normati, ci sono:
TAINT TEST (EPPO Efficacy Guideline 301, 2005). Il taint test consente di rilevare eventuali “taints” ossia difetti di flavour (off-flavours) in ortaggi o frutta trattati con fitofarmaci. Come metodo standard per eseguire un taint test si utilizza il metodo triangolare. A ciascun giudice vengono assegnati tre campioni, diversamente codificati, di cui due identici (che possono essere i campioni di controllo A oppure i campioni trattati B) e uno diverso (rispettivamente B o A). L’assaggiatore deve identificare, dopo aver valutato il flavour (includendo anche l'odore), quale campione percepisce come diverso. IBIMET utilizza il protocollo dell European and Mediterranean Plant Protection Organisation (EPPO) per la valutazione di Taint determinati da pesticidi .
TEST DISCRIMINANTI QUALI-QUANTITATIVI: consentono di valutare l’entità delle differenze sensoriali esistenti tra più campioni.
Questi
tipi di test permettono di stimare l’ordine o l'importanza delle
differenze sensoriali esistenti tra più campioni o la categoria di
appartenenza di un campione. Possono essere utilizzati, oltre che nelle
sedute di valutazione sensoriale vere e proprie, anche nelle fasi di
addestramento dei giudici facenti parte del panel. Uno dei principali
metodi discriminanti quali-quantitativi è il Metodo di ordinamento.
TEST di ORDINAMENTO (ISO 8587):
consente di differenziare una serie di più campioni contemporaneamente
sull’ordine di intensità di una specifica caratteristica sensoriale ma
non permette di quantificare l’ampiezza della differenza tra un campione
e l’altro.
E’ una tecnica sensoriale rapida e di facile esecuzione
utile per verificare l’influenza, per esempio di differenti processi
produttivi, sulle caratteristiche sensoriali di un prodotto (Controllo
Qualità), per effettuare un primo screening di prodotti da differenziare
successivamente con test più precisi oltre che per selezionare e
addestrare il panel.
Il test viene eseguito presentando a ciascun
giudice un certo numero di campioni, da 4-6 fino a 10-12 nel caso di
valutazioni di aspetto che non generano affaticamento sensoriale,
diversamente codificati e adeguatamente randomizzati e bilanciati
all’interno del panel, chiedendo di ordinarli sulla base dell’intensità
crescente o decrescente di una determinata proprietà sensoriale. Tra i
campioni da valutare può essere utile includere uno standard di
riferimento.
L’elaborazione dei dati si effettua con il test di
Friedman. Quindi si calcola il valore T, in funzione del numero dei
giudici, numero dei campioni e della somma delle posizioni assegnate da
tutti i giudici per ogni campione, e si confronta con il valore critico
χ2 tabulato in corrispondenza dei gradi di libertà e del livello di
significatività scelto. Se T risulta maggiore di χ2 si può affermare
che i campioni sono significativamente differenti.
METODI DESCRITTIVI: vengono impiegati per descrivere e quantificare le caratteristiche sensoriali percepite in un prodotto.
L’analisi descrittiva può riguardare tutte le sensazioni rilevate nella valutazione di un prodotto, oppure solo alcuni aspetti.
I diversi metodi descrittivi si articolano in quattro fasi principali:
- definizione del vocabolario dei descrittori sensoriali del prodotto in esame (analisi qualitativa);
- messa a punto degli standard di riferimento per ogni descrittore, corrispondente al valore massimo di intensità sulla scala di valutazione impiegata;
- valutazione dell’intensità di ogni descrittore nel prodotto in esame (analisi quantitativa);
- elaborazione statistica e interpretazione dei risultati.
La tecnica descrittiva più comunemente utilizzata è la QDA (ANALISI QUANTITATIVA DESCRITTIVA)
impiegata per definire il profilo sensoriale di un prodotto.
E’ una tecnica analitica impiegata per identificare e quantificare le caratteristiche sensoriali di un prodotto in grado di definirne il profilo sensoriale e quindi la qualità.
La sua applicazione può essere utile nel Controllo Qualità o nella Ricerca e Sviluppo di nuovi prodotti. Prevede l’impiego di un panel composto da 8 a 12 giudici opportunamente addestrati per familiarizzare con i prodotti oggetto di studio e per mettere a punto un vocabolario comune, ossia una lista di descrittori concordemente scelti e unicamente identificati che ciascun giudice utilizzerà in maniera uniforme per esprimere le proprie percezioni durante le sedute sensoriali in modo da minimizzare le differenze individuali e assicurare la ripetibilità dei loro risultati. Il numero di campioni per seduta, codificati diversamente e presentati secondo un disegno randomizzato e bilanciato, dipende dal numero e dalla complessità intrinseca dei descrittori da valutare. In generale è consigliabile testare un numero massimo di 6 campioni per seduta.
Le scale di misura più utilizzate sono le scale grafiche lineari, non strutturate o strutturate.
Durante la valutazione, ciascun giudice esprime il proprio giudizio per campione e per attributo (sono necessarie almeno 3 - 4 repliche).
Il profilo finale QDA si ottiene riportando i valori medi dell’intensità per ogni descrittore su tanti assi, con origine in comune, quanti sono i descrittori esaminati; quindi mediante una linea spezzata che unisce i valori medi di tutti gli assi si definisce una figura a “tela di ragno” che rappresenta il profilo sensoriale del prodotto, facilmente comprensibile offrendo un’immediata percezione quantitativo-descrittiva.
L’elaborazione dei dati si avvale dell’analisi della varianza (ANOVA) per valutare l’effetto di campioni, giudici e repliche sulla variabilità dei dati. La LSD (minima differenza significativa) stimata per i diversi descrittori permette di individuare per quali attributi i campioni si differenziano in modo statisticamente differente.
