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Aromi: indicatori non solo del valore sensoriale di un alimento ma anche del suo valore nutrizionale e salutistico?

I composti organici volatili non sono solo responsabili del gradimento di un alimento, ma possono fungere da validi indicatori del suo stato nutrizionale.

Sebbene un singolo frutto o verdura sintetizzi diverse centinaia di composti aromatici volatili, solo una piccola parte di questi rappresenta “l’impronta aromatica” che aiuta gli animali e l’uomo a riconoscere quali sono i cibi giusti e ad evitare scelte alimentari povere o perfino dannose.

I composti organici volatili se da un lato sono i responsabili del nostro gradimento di un alimento, dall’altro lato possono fungere da indicatori dello stato nutrizionale di un alimento. La chiave di questo risiede nella loro origine biosintetica.

I precursori dei composti volatili sono:

  • acidi grassi che attraverso la via della lipossigenasi danno origine ai composti volatili responsabili delle cosiddette “note verdi” (aldeidi e alcoli a sei atomi di carbonio) nei frutti di pomodoro, mela, ciliegia, oliva e nelle foglie di tè e alloro. Sebbene attraverso altre vie di catabolismo, dagli acidi grassi si formano i composti caratterizzanti anche gli aromi delle pere (esteri dell’acido decadienoico) e quelli importanti per il flavor della banana (esteri dell’acido butanoico). Gli stessi composti volatili appartenenti al gruppo dei lattoni che caratterizzano il profilo aromatico delle pesche, albicocche e cocco derivano dagli acidi grassi essenziali.

  • amminoacidi (leucina, isoleucina, e fenilalanina): i composti volatili che ne derivano sono aldeidi e alcoli ramificati (2- e 3-metil butanale, 2- e 3-metil butanolo), fenilacetaldeide, 2-feniletanolo, metil salicilato, che rappresentano composti aromatici importanti della patata, di diversi frutti quali ad esempio fragole e mele, come anche di alimenti trasformati quali pane, formaggio, vino e birra. Nell’aglio la maggior parte degli aromi derivano dal catabolismo dell’amminoacido non essenziale cisterna, precursore del composto allicina da cui derivano tutti i composti volatili tipici di tale prodotto.

  • carotenoidi: tali composti sono pigmenti che catturano la luce e hanno proprietà antiossidanti. Dal loro catabolismo derivano diverse composti volatili aromatici importanti per l’aroma di pomodoro, bacche, mela, uva, zafferano, pompelmo, tè verde, tabacco e melissa. La formazione di questi composti avviene durante la maturazione per cui il rilascio di tali composti diventa un segnale indicatore di tale stadio di sviluppo e quindi della maggiore disponibilità di elementi nutritivi.

Per cui i composti volatili in virtù della loro origine biogenetica sono indicativi del contenuto in grassi, amminoacidi, carotenoidi e quindi indicativi del valore nutrizionale del frutto o alimento in generale.

 

Tratto da “Plant Volatile Compounds: Sensory Cues for Health and Nutritional Value? di Stephen A. Goff and Harry J. Klee. Science 2006,  311: 815-819.

 

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