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Proprietà sensoriali delle sostanze volatili aromatiche

Come è percepita una sostanza volatile aromatica? È percepita sì o no a quella concentrazione? E quanto?

Una sostanza aromatica è caratterizzato oltre che da una QUALITA' che permette di identificarla e renderla distinguibile dagli altri, anche da un VALORE SOGLIA, da una INTENSITA’ che ne determinano il suo IMPATTO OLFATTIVO.

Molti composti volatili non sono olfattivamente attivi, mentre altri presenti anche in tracce possono contribuire significativamente all’aroma del prodotto agroalimentare. La valutazione dell’aroma deve essere quindi effettuata in comparazione a valutazioni sensoriali effettuate da un panel che permette di stabilire la soglia di percezione e la relazione tra concentrazioni dei composti volatili ed intensità della sensazione associata.

  • VALORE SOGLIA: indica la concentrazione minima necessaria per produrre una risposta olfattiva. Si calcola mediante la diluizione di una nota concentrazione del composto aromatico di interesse con una base neutra (per esempio acqua o aria) fino a raggiungere il limite di rivelazione olfattiva dell’assaggiatore. Essa è negativamente correlata con l’intensità dell’aroma del composto testato, così che può essere utilizzata come un indice di impatto sensoriale.

  • INTENSITA’: esprime la forza della percezione olfattiva e ne rappresenta l'effetto a valori di concentrazione della sostanza aromatica superiore alla soglia di percezione.  Essa quindi è una misura della grandezza della SENSAZIONE che lo stimolo genera.

  • IMPATTO OLFATTIVO: rapporto tra concentrazione di ogni singolo composto e il suo valore soglia. Generalmente si considera che i composti presenti in quantità superiori al loro valore soglia contribuiscono all’aroma del frutto analizzato, mentre quelli che sono in concentrazione minore rispetto al valore soglia hanno un effetto minimo o nullo. Tale parametro è stato anche riportato come “valore dell’aroma” (Rothe and Thomas 1963), “unità aromatica di base” (Keith and Powers 1968), “unità odorosa” (Uo) (Teranishi et al. 1991), e “valore di attività odorosa” (OAV) (van Gemert 1994).

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