Aromi: Tecniche analitiche
Determinazione della identità e quantità dei composti volatili componenti l'aroma attraverso strumentazioni chimico-analitiche.
L’analisi delle sostanze volatili componenti l’aroma è effettuata attraverso metodiche di laboratorio che prevedono una fase di campionamento e concentrazione delle sostanze aromatiche e una fase di analisi della natura chimica come anche delle concentrazioni degli aromi mediante strumenti analitici ad elevata precisione.
- CAMPIONAMENTO
Il campionamento e la concentrazione delle sostanze aromatiche volatili presenti nello “spazio di testa” (componente volatile emessa da un prodotto agroalimentare e presente nell’atmosfera circostante) si basa sul principio di distribuzione fisico-chimica dell’analita tra due differenti fasi; viene infatti realizzato facendo convogliare un campione di aria dello spazio di testa attraverso una "trappola" contenente materiale adsorbente o assorbente (carbone attivo, tenax) che trattiene le sostanze volatili. Una tecnica innovativa ed ampiamente impiegata per il campionamento degli aromi è la SPME (microestrazione in fase solida) in cui la fase adsorbente è costituita da una fibra di silice fusa.
- ANALISI STRUMENTALE
Successivamente si effettua il desorbimento per via termica all’interno di un iniettore gascromatografico o mediante l'uso di solvente.
La gas-cromatografia unita a spettrometria di massa (GC-MS) è una tecnica molto potente che consente di effettuare analisi accurate sulla composizione chimica di un dato campione consentendo l'identificazione e la quantificazione della maggior parte delle specie chimiche presenti. Altri tipi di rivelatori abbinabili alla gas-cromatografia sono:
- spettroscopia all’infrarosso (IR)
- spettroscopia all’ultravioletto (UV)
- risonanza magnetico-nucleare (NMR)
Tecnologie
innovative di analisi strumentale:
PTR-MS: spetttrometria di massa con ionizzazione per reazioni di trasferimento protonico.
