Tecniche sensoriali
Metodo sensoriale per determinare la presenza, la qualità e l’intensità di aromi tramite una valutazione olfattiva da parte di uno o più soggetti.
OLFATTOMETRIA: tecnica sensoriale che utilizza il naso di soggetti umani per la valutazione della sensazione di odore generata da un singolo odorante o da una miscela.
Essa consiste nell'impiego di uno strumento di diluizione (olfattometro) che effettua la miscelazione del campione di odorante con aria neutra e poi lo sottopone agli assaggiatori del panel, i quali devono annusarlo e valutarlo. Tale tecnica consente di determinare il valore soglia di una singola sostanza aromatica.
La diversità di soglia di percezione per ogni stimolo da soggetto a soggetto e la difficoltà di trasmettere ad altre persone le nostre percezioni olfattive, associate a personali esperienze pregresse, conferiscono alla valutazione organolettica olfattiva, seppure espressa da uno o più soggetti di grande esperienza e di spiccate capacità sensoriali, il carattere di soggettività.
Per questi motivi un’indagine che voglia determinare la presenza e l’intensità di odori dovrebbe essere condotta seguendo un preciso protocollo, in modo da eliminare quanto più possibile almeno le interferenze esterne, essendo quelle legate alla sensibilità soggettiva intrinseche all’analisi stessa e non controllabili.
I metodi olfattometrici risentono di tutti i fenomeni di mascheramento, sinergia ecc., tra sostanze differenti e non consentono perciò di discriminare i diversi composti responsabili degli odori all’interno di una miscela; di conseguenza non sono utili per la definizione qualitativa e quantitativa. Inoltre richiedono, come si è visto, squadre di assaggiatori addestrati (i cosiddetti “test panel”) ed elaborazioni statistiche, data la variabilità delle risposte dei singoli componenti.
