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LA GENETICA DEL GUSTO

I geni e le nostre scelte alimentari sono intimamente connessi: l'influenza della genetica sull'alimentazione umana.

La relazione tra sensi e cibo è molto importante nelle scelte e nelle abitudini alimentari, il gusto è il principale fattore che guida le scelte alimentari e le abitudini nutrizionali con conseguente impatto sullo stato di salute.

Le scelte alimentari sono in parte determinate dallo stile di vita, dalla cultura, dalla società in cui viviamo ma sono anche in parte determinate dai nostri geni.

Ogni individuo è in grado di percepire i quattro sapori fondamentali  (acido, salato, dolce, amaro) in maniera differente, questo perchè la percezione è legata anche a fattori fisiologici di natura ereditaria.

Per esempio alcune persone amano le mele verdi perché hanno un sapore e un odore acido, un colore che rispecchia quello della natura e/o perchè sono croccanti e il suono ad essa associato può stimolare a mangiarla. Altri, invece non riuscirebbero nemmeno ad addentarle poiché prediligono cibi dolci, soffici e dai colori più caldi.

In genere esiste una preferenza per il dolce e un’avversione innata per l’amaro.

La percezione gustativa può variare tra gli individui in funzione di variazioni genetiche nei geni che codificano per i recettori del gusto. Variazioni genetiche sono note per quanto riguarda i gusti amaro, dolce e umami. Nell’uomo 25 geni della famiglia TAS2R codificano per i recettori dell'amaro e tre diversi recettori sono stati sinora identificati per il gusto dolce, chiamato dolce-umami (T1Rs). Altri recettori, molecole e vie di trasmissione del segnale coinvolti nella percezione del gusto devono ancora essere identificati.

 RECETTORI

LA GENETICA DEL GUSTO AMARO

Gli studi sulla genetica del gusto iniziarono  nel 1931 nel laboratorio del chimico britannico A. F. Fox.

Diversi composti presenti nei cibi come amminoacidi, peptidi, esteri e lattoni, fenoli e polifenoli, flavonoidi e terpeni, metilxantine (caffeina), sulfimidi (saccarina) ecc. stimolano la percezione dell’amaro.

Gli studi su PTC (FenilTioCarbamide) e PROP (Propiltiouracile) dimostrano che esistono individui più o meno sensibili ai Tiocianati (PTC/PROP), che si trovano in molti ortaggi comuni come cavoli, broccoli, cavolfiori e rape.

Tramite un semplice test, una cartina da appoggiare sulla parte anteriore della lingua che contiene concentrazioni note di PTC, è possibile distinguere tre categorie di individui: “Non Taster”, ovvero quelli che percepiscono molto poco o per nulla l'amaro;“Medium Taster”, capaci di percepirlo e i  “Super Taster” estremamente sensibili all'amaro, ovvero quelli che hanno una percezione molto elevata e che in genere allontanano subito la cartina dalla lingua e spesso con repulsione.

Studi su famiglie hanno dimostrato che la sensibilità al PTC viene ereditata come tratto mendeliano e che il fenotipo “Non Taster” è conferito da un allele recessivo (Snyder,1931).

Il principale gene responsabile del tratto di sensibilità al PTC è il gene TAS2R38 (Kim, 2003), che codifica per un membro della famiglia dei recettori dell'amaro T2R.

I Tasters sembrano più sensibili a :

• Amaro: tiocinati (brassicace), caffeina, chinino, birra, te verde;

• Piccante: peperoncino (capsaicina);

• Astringenza: etanolo, vino rosso (tannini);

• Grassi: condimenti, latticini;

• Dolce: saccarosio, saccarina.

I Non tasters sembrano invece meno sensibili a queste qualità gustative, e tendono a comportarsi in maniera completamente opposta. 

La proteina prodotta dal gene PTC può contenere la sequenza alanina-valina-isoleucina (AVI) oppure quella prolina-alanina-valina (PAV). Le due sequenze AVI e PAV identificano tre diversi genotipi e spiegano la sensibilità al PTC/PROP.

AVI/AVI PTC ==> non-taster (soglia maggiore di 2,0 x 10-4 mol al litro).

PAV/AVI PTC ==> medium-taster

PAV/PAV PTC ==> super-taster (soglia di circa 1,0 x 10-4 mol al litro)

L'incapacità di percepire il PTC/PROP varia da popolazione a popolazione, da un minimo del 3% nell'Africa Occidentale a oltre il 40% in India.

Quindi, sulla base dei dati riportati, in India ci sarà una cucina mediamente più piccante, grassa e con presenza di cibi amari rispetto a quella dell'Africa Occidentale.

Nella nostra popolazione il 30% è classificato come “non taster” (cioè incapace) mentre il 70% è “taster” (ovvero capace). Questa capacità percettiva diminuisce con l’età soprattutto nelle donne, che da adulte accettano cibi amari normalmente rifiutati da bambine.

 

Bibliografia

(E. Feeney. The impact of bitter perception and genotypic variation of TAS2R38 on food choice.

Nutrition Bulletin Volume 36, Issue 1, pages 20–33, March 2011)

 

ProgettoMarco Polo: http://medialab.sissa.it/mp/?page_id=413

 

 

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