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Le castagne dell’Appennino: i sapori della tipicità, della tradizione, del territorio

Le castagne dell’Appennino: i sapori della tipicità, della tradizione, del territorio.

IBIMET CNR ha messo a punto un protocollo operativo per l’analisi sensoriale di castagne, di farina di castagne, e di prodotti da questa ottenuti. I descrittori definiti per l’analisi QDA e la definizione dei profili sensoriali sono stati: Sbucciabilità, Consistenza, Farinosità, Pastosità, Astringenza, Dolcezza, Amaro, Aroma di castagna, Altri Aromi, Astringenza, Giudizio Complessivo. I produttori dell’area di produzione tipica di Ortignano Raggiolo hanno fornito 11 tipologie di prodotto che sono state sottoposte a valutazione. Si sono valutate sensorialmente e determinate le composizioni chimiche di castagne, farine di castagna, e prodotti da queste ottenuti (castagnaccio). Le valutazioni sensoriali hanno mostrato i validi aspetti qualitativi dei prodotti. Anche le analisi biochimiche mostrano interessanti livelli nutrizionali. Ulteriori approfondimenti potranno consentire di meglio valutare le aspettative del turista-consumatore e gli aspetti legati alle relazioni tra prodotti tipici di qualità e promozione territoriale.

I dati sono stati presentati al convegno Food Wine and Tourism di Volterra (Link sulla presentazione)

Risultati pubblicati su Journal of Food Science & Engineering 2: 2012, 157-162

Traditional Chestnut Cultivar Quality Assessment as a Tool for Food-Tourism Development in Tuscany Apennine Mountain Area

Predieri Stefano, Gatti Edoardo, Magli Massimiliano, Bertazza Gianpaolo, Drago Serena and Raschi Antonio

( http://www.davidpublishing.com/journals_show_abstract.html?5064-0 )

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