Strumenti personali
Portale GSQ: Portale » Gusto » Analisi sensoriale e giudizio edonistico per la valutazione della qualità delle mele.
Gusto Salute Qualità
Oggi parliamo di ....
Nutrizione e Salute
 

Analisi sensoriale e giudizio edonistico per la valutazione della qualità delle mele.

Fonte: Journal of Food Quality, 2011.

Mele_Gatti_2011

Esistono numerose varietà di mele in grado di fornire una vasta gamma di ’’qualità sensoriali” che, associate ad una corretta informazione, possono essere convertite in drivers per sostenere il consumo di mele attraverso una crescente soddisfazione del consumatore. Pertanto quest’ultima, determinante, in un mercato altamente competitivo, nel definire la qualità complessiva del prodotto e quindi il valore commerciale, deve essere analizzata a fondo nella pianificazione della produzione e nelle strategie di marketing. 

L'obiettivo del presente lavoro è stato quello di indagare se, al consumo di determinate cultivar di mele, il consumatore è in grado di associare il proprio giudizio edonistico a caratteristiche sensoriali specifiche.

Le 5 cultivar, oggetto dello studio, sono state: “Golden Delicious”, “Pink Lady”, “Modì”,   “Fuji” dell’Emilia-Romagna e “Fuji” del Trentino Alto Adige.

Tali varietà sono state sottoposte al giudizio di un panel addestrato, composto da 12 giudici,  e poi a quello di 154 consumatori al fine di valutarne le correlazioni.

Per definire il profilo sensoriale delle mele da parte del panel sono stati presi in esame 7 attributi: consistenza, croccantezza, succosità, dolcezza, acidità, aroma e farinosità.

I 154 consumatori (50% donne e 50% uomini, di età compresa tra i 18 e i 75) sono stati reclutati all’interno di una galleria di un centro commerciale di Bologna senza essere preventivamente contattati.

Al consumatore veniva richiesto di assaggiare le 5 varietà di mele ed esprire per ciascuna un giudizio di gradimento su una scala da 1 a 9. Successivamente gli veniva richiesto di indicare, per il campione più gradito, le caratteristiche che ne avevano determinato la preferenza scegliendo tra 5 dei 7 attributi sensoriali valutati dal panel: croccantezza, succosità, dolcezza, acidità e aroma. I due attributi, consistenza e farinosità, non sono stati presi in considerazione in questa fase in quanto la consistenza è fortemente correlata con la croccantezza, carattere maggiormente associato all’idea di freschezza, e la farinosità è un carattere negativo nelle mele.

I risulati hanno evidenziato che, dividendo i consumatori in cluster a seconda delle loro preferenze, un consistente numero (circa il 55%) preferisce decisamente le due “Fuji” mentre solo un numero ridotto di consumatori le “Golden Delicious”, evidenziate dal panel di avere una elevata farinosità; le “Pink Lady” e le “Modì” risultavano essere abbastanza apprezzate. In particolare, le “Fuji” venivano gradite per dolcezza e aroma, le “Pink Lady” per acidità e le “Modì” per croccantezza e succosità. I responsi dei consumatori sono risultati ben correlati con quelli del panel.

 

Edoardo Gatti, Nicola Di Virgilio, Massimiliano Magli and Stefano Predieri (2011). Integrating sensory analysis and hedonic evaluation for apple quality assessment. Journal of Food Quality, (34) 126-132.

Azioni sul documento
  • Condividi su Facebook
  • Spedisci
  • Stampa
Creative Commons License
GSQ - Gusto, Salute, Qualità e sostenibilità nelle produzioni agroalimentari
by www.gustosalutequalita.it is licensed under a Creative Commons Attribuzione-Non commerciale 2.5 Italia License.