Strumenti personali
Portale GSQ: Portale » Gusto » Come il giudizio edonistico del consumatore per l’olio extra vergine di oliva si relaziona a quello di qualità degli esperti?
Gusto Salute Qualità
Oggi parliamo di ....
Analisi Sensoriale
 

Come il giudizio edonistico del consumatore per l’olio extra vergine di oliva si relaziona a quello di qualità degli esperti?

Fonte: Food Quality and Preference (2011).

olio abstract_Delgado 2011

L'olio di oliva costituisce un alimento di fondamentale importanza nella dieta della maggior parte dei paesi Mediterranei (es. Spagna, Italia e Grecia), mentre è un prodotto ancora relativamente nuovo in alcuni paesi come negli Stati Uniti dove, tuttavia, nel corso degli ultimi 20 anni, l’interesse e il consumo sono in forte aumento. Nonostante gli Stati Uniti siano al quarto posto dopo Italia, Spagna e Grecia, nel consumo di olio d'oliva, la loro produzione ammonta a meno dell'1% di quella mondiale, insufficiente a coprire la domanda interna per soddisfare la quale devono importare fino al 99% di olio extra vergine di oliva. Nei mercati emergenti, i consumatori sono interessati a questo “nuovo” prodotto per le sue proprietà benefiche, grazie alla sua composizione chimica e ricchezza in antiossidanti, che rivestono un ruolo significativo nel ridurre il rischio di patologie cardiovascolari e tumorali. Inoltre i composti volatili, conferendo peculiarità aromatiche, e i composti fenolici, conferendo note di amaro e piccante, ne fanno un prodotto che desta interesse anche da un punto di vista organolettico.

Negli ultimi 20 anni numerosi studi sono stati condotti per determinare un metodo in grado di definire la qualità dell’olio extra vergine di oliva, in termini di proprietà sensoriali, di percezione dei consumatori e in relazione alla composizione chimica, ma nessuno di essi finora appare del tutto esaustivo.

Non è ancora chiaro ciò che motiva i consumatori ad acquistare questo prodotto. Se alcuni studi ne sottolineano l’importanza dell’origine, altri ne sottolineano i benefici per la salute, le caratteristiche organolettiche e proprietà estrinseche come il packaging e il prezzo. Per i consumatori degli Stati Uniti come anche di altri mercati emergenti, l'applicabilità di queste ricerche è discutibile dal momento che molte di esse sono state condotte nei mercati europei dove i consumatori hanno una maggiore familiarità e consapevolezza di questo prodotto e lo utilizzano nella loro dieta quotidiana.

Il presente lavoro ha come obiettivo quello di comprendere in un mercato in crescita come quello degli Stati Uniti, su quali fattori, che contribuiscono principalmente alla percezione di qualità dell’olio extra vergine di oliva, il consumatore costruisce preferenze e decisioni di acquisto e come il suo giudizio edonistico è correlato con quello degli esperti.

Un totale di 110 consumatori (di cui 74% donne con una età media di 40 anni), reclutati in California, hanno valutato 22 campioni commerciali di olio extra vergine di oliva, il 15% prodotto localmente e il 50% importato da altri paesi quali Spagna, Cile, Italia e Australia.

I risultati hanno mostrato che i sentori di amaro e piccante, attributi di qualità secondo gli esperti, sono percepiti dalla maggioranza dei consumatori come fattori negativi di gradimento; inoltre “drivers” positivi di gradimento sono risultati essere, in generale, i sentori di fruttato (verde o maturo), nocciola e tè, come pure, per alcuni consumatori, gli attributi caratteristici di olii con difetti, quali rancido, riscaldo, morchia e avvinato.

Dunque questi risultati mostrano come il giudizio di qualità da parte degli esperti non è in grado di predire il giudizio edonistico del consumatore americano.

Ciò, in contrasto con quanto rilevato in studi precedenti, è probabilmente imputabile alla poca familiarità del consumatore con il prodotto. Da qui si evince la necessità di informare ed educare i consumatori degli Stati Uniti al consumo consapevole di olio extra vergine di oliva.

Fattori chiave per l’acquisto di olio extra vergine di oliva da parte di questa popolazione di consumatori, si sono rilevati prezzo, informazione e “fama”.

 

Claudia Delgado, Jean-Xavier Guinard (2011). How do consumer hedonic ratings for extra virgin olive oil relate to quality ratings by experts and descriptive analysis ratings? Food Quality and Preference, 22, 213–225.

 

 

Azioni sul documento
  • Condividi su Facebook
  • Spedisci
  • Stampa
Creative Commons License
GSQ - Gusto, Salute, Qualità e sostenibilità nelle produzioni agroalimentari
by www.gustosalutequalita.it is licensed under a Creative Commons Attribuzione-Non commerciale 2.5 Italia License.