Strumenti personali
Portale GSQ: Portale » Gusto » Test sensoriali dinamici sulla birra: time intensity dell'amaro
Gusto Salute Qualità
Oggi parliamo di ....
Nutrizione e Salute
 

Test sensoriali dinamici sulla birra: time intensity dell'amaro

Ibimet sta mettendo a punto metodologie dinamiche di analisi sensoriale sul prodotto "birra".

Test sensoriali dinamici sulla birra: time intensity dell'amaro

Time Intensity relative a 4 campioni di birra

I test sensoriali dinamici sono un ottimo strumento per seguire la variazione delle percezioni sensoriali che si verificano nel corso di un assaggio. Infatti, i processi fisiologici che regolano l'assunzione del cibo sono costituiti da una serie d'eventi (quali la masticazione, la salivazione, la deglutizione, ecc.) che modificano le sensazioni che si avvertono durante l’assunzione del cibo.

I metodi dinamici dell’analisi sensoriale (Temporal Dominance of Sensations e Time Intensity) si avvalgono dell'utilizzo di softwares specifici che permettono di investigare e registrare l'alternarsi delle sensazioni percepite, la loro intensità e la loro durata nell'arco di un assaggio rappresentandole in un grafico.

 Il time intensity è un test sensoriale dinamico che permette di registrare l'evoluzione di una determinata caratteristica sensoriale nel corso del tempo.

Il risultato è una curva d'intensità che permette di seguire l'andamento della percezione gustativa durante un assaggio.

La sessione di valutazione, di una durata complessiva di circa 40s, permette di definire una curva che rappresenta l'evoluzione della percezione dell'amaro durante l'assaggio. L'analisi di ciascuna curva permette di estrapolare i dati che corrispondono a: intensità massima, tempo necessario per raggiungere il plateau, durata del plateau e durata della percezione.

I vantaggi di tale metodo risiedono nella possibilità di valutare un attributo per volta, consentendo al panelista di concentrarsi sulle sue percezioni, e nella possibilità di esplorare le caratteristiche del prodotto seguendone la loro evoluzione dinamica.

L’attività di ricerca in corso sull’analisi sensoriale della birra si sta focalizzando sulla percezione del gusto amaro per evidenziare la sua evoluzione temporale in diversi tipi di birra.

Infatti l’amarezza è ritenuta un importante attributo nell’aroma della birra ed è uno dei principali determinanti della sua accettabilità da parte dei consumatori.

Il principale responsabile del caratteristico sapore amaro della birra è il malto; diverse varietà di malto mostrano un variabile contenuto di iso-α-acidi, responsabili per il 70% dell’amarezza percepibile a livello sensoriale. La concentrazione di iso-α-acidi è stata direttamente correlata all’intensità dell’amaro percepibile.

La percezione del gusto amaro si realizza tramite recettori sensoriali concentrati principalmente nella parte posteriore della lingua e del palato molle. Tale fisiologia influenza fortemente la percezione a livello sensoriale e il suo andamento nel corso del tempo: l’amarezza sembra raggiungere un picco massimo in seguito alla prima ingestione mentre sembra ridursi nelle deglutizioni successive.

Altri determinanti nella percezione dell’amaro sono il contenuto di alcool e la capacità fisiologica del consumatore che può appartenere a tre categorie: “non taster” (con una soglia di percezione nulla dell'amaro), “medium taster” (con una percezione intermedia) e “supertaster” (con una percezione superiore alla media grazie a papille fungiformi di dimensioni maggiori).

 La complessità del prodotto “birra” e della percezione sensoriale rendono i metodi dinamici particolarmente adatti ad evidenziare differenze tra diversi campioni.

La Time Intensity, valutando una singola caratteristica nel corso del tempo, consente un’analisi più accurata nel caso di attributi complessi sui quali influiscono diverse determinanti, permettendo così una separazione più efficace di diversi campioni di birra a confronto.

 

Un’ulteriore strumento di discriminazione, nel caso di un prodotto complesso come la birra, è costituito dalla Temporal Dominance of Sensations che, valutando contemporaneamente la percezione di diversi attributi, consente di evidenziare i punti di forza e di debolezza di un prodotto nel corso del tempo dando la possibilità di una rapida discriminazione.

 

I vantaggi offerti dai test dinamici risiedono nell’elevato potenziale discriminante, nella rapidità del metodo e nella possibilità di ricostruire la percezione dinamica complessiva del consumatore avvicinandosi alle sue esigenze.

 

 

Articoli scientifici di riferimento

 

•    Techakriengkrai, A. Paterson, B. Taidi, J. R. Piggott. Relationships of sensory bitterness in lager beers to iso-α-acid contents. Journal of the institute of brewing, vol. 110, n.1, pp. 51-56 (2004).

 

•    B. M. King, N. Moreau. A comparison of bitter perception in high-alcohol, low alcohol and alcohol-free beer. J. Inst. Brew., Nov-Dec, vol. 102., pp. 419-425 (1996).

 

•    S. Deterre, J. Delarue, C. Innocent, P. Giampaoli. Evaluation of bitterness intensity of citrus products by an untrained panel using relative-to-reference rating. Food and Nutrition Sciences, 3, pp.80-88 (2012).

 

Azioni sul documento
  • Condividi su Facebook
  • Spedisci
  • Stampa
Creative Commons License
GSQ - Gusto, Salute, Qualità e sostenibilità nelle produzioni agroalimentari
by www.gustosalutequalita.it is licensed under a Creative Commons Attribuzione-Non commerciale 2.5 Italia License.