Speciale: Mele
Il melo è l’albero da frutto più importante al mondo per quantità e superfici coltivate; il suo frutto, apprezzato per le caratteristiche nutritive e per il tipico aroma, rappresenta il 22% di tutta la frutta acquistata dalle famiglie italiane ed è per questo un interessante prodotto per l'analisi sensoriale.
Il genere Malus è costituito da una trentina di specie primarie, gran parte originarie dell’Asia centrale e Orientale, alcune delle Americhe, una soltanto (Malus sylvestris) nativa dell’Europa centrale.
Il melo coltivato, Malus domestica, è un ibrido complesso alla costituzione del quale avrebbero contribuito il melo europeo (M. sylvestris), e specie asiatiche quali M. baccata e M. prunifolia, che si sarebbero ibridate naturalmente nelle valli che congiungono l’Europa all’Estremo oriente.
La mela è disponibile in tante varietà e gusti diversi ed è molto apprezzata per le sue proprietà nutrizionali e “funzionali” in quanto ricca in fibra solubile, acidi organici, carotenoidi e polifenoli ad azione antiossidante.
Ibimet ha lavorato nella definizione di profili sensoriali di diverse cultivar
di mele sfruttando tecniche di analisi sensoriale classica e tecniche innovative di analisi sensoriale dinamica.
Collaborazione IBIMET-CIV
sulla qualità sensoriale di nuove cultivar.
Metodologie applicate
Studio del profilo sensoriale della mela
a)Descrittori visivi
Forma del frutto: struttura del frutto percepibile alla vista e al tatto
Colore della buccia e della polpa: percezione visiva dell'epiderma e mesoderma del frutto.
b)Descrittori tattili
Consistenza:sensazione di resistenza misurata al morso con gli incisivi.
Grossezza dell'epidermide: sensazione di resistenza percepita dai polpastrelli della mano.
c) Descrittori gustativi
Dolce:gusto fondamentale percepibile sulla punta della lingua, caratteristico degli zuccheri.
Acido:gusto fondamentale percepibile ai lati della lingua (es. acido citrico).
Aroma: piacevole sensazione retrolfattiva percepita dall'olfatto indirettamente all'assaggio.
Astringenza: sensazione "allappante" che si manifesta come secchezza della bocca e rugosità sulla lingua.
Lo studio dinamico delle percezioni sensoriali evidenzia come cambiano le caratteristiche della mela, nel corso del tempo di assaggio, importanti, ad esempio, l'immediata sensazione acidula (primi 15 secondi) e la persistenza dell'aroma (...oltre i 60 secondi analizzati).
Fig.1: grafico TDS relativo all'analisi sensoriale di mele Golden Delicious (durata 60 secondi, 10 assaggiatori, valori medi).
Diverse tipologie di mele sono state proposte ai consumatori sia in siti esterni (centri commerciali) che in siti interni all'area di ricerca CNR per valutarne il gradimento.
Le analisi fisiche (durezza), tecnologiche (°brix, Acidità titolabile) e biochimiche (zuccheri, polialcoli, acidi...) evidenziano le caratteristiche chimiche responsabili delle qualità gustative delle diverse varietà di mele, sono indicative della conservazione e della shelf-life. Molto utile è anche la caratterizzazione degli aromi.
ALCUNE PUBBLICAZIONI IBIMET GSQ
2012 Gatti E., Magli M., Medoro C., Predieri S. A sensory approach to help increasing apple appeal to teenagers Abstract Book Eurosense.5th European Conference on sensory and Consumer Research. Berna. 9-12 Settembre P1-45
2011 Gatti E., Di Virgilio N, Magli M., Predieri S. Integrating sensory analysis and hedonic evaluation for apple quality assessment. Journal Food Quality. 34:126-132
2010 Predieri, S., Martinelli, A., Gatti, E., Drago, M.S. A consumer approach for breeding new apples. Abstract Book - Volume II (Symposia), 28th International Horticultural Congress, Lisbona 484-485
2009 Predieri S., Sansavini S., Donati F., Grandi M., Martinelli A. Gold Chief per il gusto, Kanzi per l'aspetto, preferite nei "consumer test" europei. Frutticoltura 11:46-51.
2008 Rapparini F., Predieri S. Aromi e Sapori In: Il Melo. Coltura e Cultura. Bayer Cropscience. E: Angelini, Fideghelli,Ponti 68-73
