Pesche & Nettarine
La pesca, può essere considerata un frutto ad alto “impatto sensoriale” che per le sue qualità e caratteristiche organolettiche stimola gusto, olfatto, aroma, vista e tatto coinvolgendo tutti i sensi dell’assaggiatore.
Derivata dal Prunus persica, la pesca nettarina è una drupa dall’aspetto globoso che si caratterizza per una buccia (epicarpo) sottile, liscia, vivacemente colorata gialla, rossa e arancio, una polpa (mesocarpo) croccante bianca o gialla; e un nocciolo (endocarpo) di forma tonda o ovale terminante con una punta spiniforme.
Ibimet ha lavorato nella definizione dei principali aspetti gustativi valutati nell’analisi sensoriale di diverse tipologie di pesche.
Metodologie applicate
a) Descrittori tattili
Consistenza: sensazione di resistenza misurata al morso con gli incisivi.
Grossezza dell'epidermide: sensazione di resistenza percepita dai polpastrelli della mano
b) Descrittori visivi
Forma del frutto: struttura del frutto percepibile alla vista e al tatto.
Colore della polpa: percezione visiva del mesoderma del frutto.
c)Descrittori gustativi
Dolcezza:gusto fondamentale percepibile sulla punta della lingua, caratteristico degli zuccheri.
Acidità: gusto fondamentale percepibile ai lati della lingua (es. acido citrico).
Aroma: piacevole sensazione retrolfattiva percepita dall'olfatto indirettamente all'assaggio.
Astringenza: sensazione "allappante" che si manifesta come secchezza della bocca e rugosità sulla lingua.
Ibimet ha condotto test "descrittivi qualitativi" per l'individuazione di taints associati a trattamenti agronomici innovativi.
Test ai consumatori sono stati condotti presso l'area della ricerca CNR di Bologna per verificare il gradimento di nuove cultivar di pesche.
Analisi di laboratorio hanno evidenziato le caratteristiche fisico-chimiche associate alle percezioni sensorilai quali il contenuto zuccherino, che nella pesca si aggira intorno ai 10-12° Brix, e l'aroma del quale sono responsabili composti chimici quali i "lattoni" che le conferiscono il suo tipico odore di “frutto tropicale”e diversi altri composti quali le aldeidi, gli alcoli alifatici e i terpeni.
Alcune pubblicazioni IBIMET-GSQ
2013 Shinya, P. Contador L., Predieri S., Rubio P., Infante R. Peach ripening: Segregation at harvest and postharvest flesh softening Postharvest Biology and Technology 86: 472–478
2011 Mora M.; Echeverría G.; Predieri S, Infante R Perceived quality in fresh peaches: an approach through structural equation modelling Cien. Inv. Agr. 38:179-190.
2011 Infante R., Martinez-Gomez P., Predieri S. Chapter 9 Breeding for Fruit Quality in Prunus in:"Breeding for Fruit Quality", MA Jenks, J Bebeli (eds.), Whiley & Blackwell
2009 Predieri S., Liverani A., Gatti E., Versari N Preferenze del consumatore italiano in funzione delle caratteristiche organolettiche dei frutti di pesco Atti, VI Convegno Peschicoltura Meridionale. Caserta. Marzo 2009 318-325
2008 Liverani A., Predieri S., Gatti E., Versari N Cosa vogliono i consumatori? Test sensoriali sulle nuove tipologie di prodotto Frutticoltura 7/8: 20-25
2008 Infante R., Meneses C, Predieri S. Sensory quality performance of two nectarine flesh typologies exposed to distant market conditions Journal of Food Quality 31.526-535
2008 Infante R., P. Martínez-Gómez P., Predieri S. Quality oriented fruit breeding: Peach [Prunus persica (L.) Batsch] Journal of Food, Agriculture & Environment Vol.6(2) : 342-356.
2008 Rapparini F., Predieri S. Aromi e Sapori In: Il Pesco. Coltura e Cultura. Bayer Cropscience. E: Angelini, Fideghelli,Ponti 82-87
2006 Mora, M.; Infante, R. ; Espinoza J. A. ; Predieri, S. Actitudes y preferencias de consumidores chilenos e italianos hacia los damascos Economía Agraria 10: 83-96
2006 Predieri S., Ragazzini P., Rondelli R. Sensory evaluation and peach fruit quality Acta Horticulturae 713: 429-434
2003 S.Predieri Buona come una pesca - l'analisi sensoriale. In: Pesca e Nettarina dell’ Emilia-Romagna IGP. Qualità tipica vera, protetta. A cura di: A.Ravaioli, V.Mazzotti. 24-25 (2003)
