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Pesche & Nettarine

La pesca, può essere considerata un frutto ad alto “impatto sensoriale” che per le sue qualità e caratteristiche organolettiche stimola gusto, olfatto, aroma, vista e tatto coinvolgendo tutti i sensi dell’assaggiatore.

Derivata dal Prunus persica, la pesca nettarina è una drupa dall’aspetto globoso che si caratterizza per una buccia (epicarpo) sottile, liscia, vivacemente colorata gialla, rossa e arancio, una polpa (mesocarpo) croccante bianca o gialla; e un nocciolo (endocarpo) di forma tonda o ovale terminante con una punta spiniforme.

Ibimet ha lavorato nella definizione dei  principali aspetti gustativi valutati nell’analisi sensoriale di diverse tipologie di pesche.

pesca
 

Metodologie applicate

 Studio sensoriale della pesca

a) Descrittori tattili

Consistenza: sensazione di resistenza misurata al morso con gli incisivi.

Grossezza dell'epidermide: sensazione di resistenza percepita dai polpastrelli della mano

b) Descrittori visivi

Forma del frutto: struttura del frutto percepibile alla vista e al tatto.

Colore della polpa: percezione visiva del mesoderma del frutto.

c)Descrittori gustativi

Dolcezza:gusto fondamentale percepibile sulla punta della lingua, caratteristico degli zuccheri.

Acidità: gusto fondamentale percepibile ai lati della lingua (es. acido citrico).

Aroma: piacevole sensazione retrolfattiva percepita dall'olfatto indirettamente all'assaggio.

Astringenza: sensazione "allappante" che si manifesta come secchezza della bocca e rugosità sulla lingua.

Taint test

Ibimet ha condotto test "descrittivi qualitativi" per l'individuazione di taints associati a trattamenti agronomici innovativi.

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Consumer test

Test ai consumatori sono stati condotti presso l'area della ricerca CNR di Bologna per verificare il gradimento di nuove cultivar di pesche.

Analisi fisico-chimiche

Analisi di laboratorio hanno evidenziato le caratteristiche fisico-chimiche associate alle percezioni sensorilai quali il contenuto zuccherino, che nella pesca si aggira intorno ai 10-12° Brix, e l'aroma del quale sono responsabili composti chimici quali i "lattoni" che le conferiscono il suo tipico odore di “frutto tropicale”e diversi altri composti quali le aldeidi, gli alcoli alifatici e i terpeni.

Alcune pubblicazioni IBIMET-GSQ

2013       Shinya, P. Contador L., Predieri S., Rubio P., Infante R.    Peach ripening: Segregation at harvest and postharvest flesh softening  Postharvest Biology and Technology       86: 472–478

2011       Mora M.; Echeverría G.; Predieri S,  Infante R   Perceived quality in fresh peaches: an approach through structural equation modelling         Cien. Inv. Agr.    38:179-190.

2011       Infante R., Martinez-Gomez P., Predieri S.    Chapter 9 Breeding for Fruit Quality in Prunus    in:"Breeding for Fruit Quality", MA Jenks, J Bebeli (eds.), Whiley & Blackwell

2009       Predieri S., Liverani A., Gatti E., Versari N    Preferenze del consumatore italiano in funzione delle caratteristiche organolettiche dei frutti di pesco                Atti, VI Convegno Peschicoltura Meridionale. Caserta.  Marzo 2009                318-325

2008       Liverani A., Predieri S., Gatti E., Versari N  Cosa vogliono i consumatori? Test sensoriali sulle nuove tipologie di prodotto              Frutticoltura       7/8: 20-25

2008       Infante R., Meneses C, Predieri S.     Sensory quality performance of two nectarine flesh typologies exposed to distant market conditions            Journal of Food Quality   31.526-535

2008       Infante R.,  P. Martínez-Gómez  P., Predieri S.    Quality oriented fruit breeding: Peach [Prunus persica (L.) Batsch]                Journal of Food, Agriculture & Environment       Vol.6(2) : 342-356.

2008       Rapparini F., Predieri S. Aromi e Sapori In: Il Pesco. Coltura e Cultura. Bayer Cropscience. E: Angelini, Fideghelli,Ponti 82-87

2006       Mora, M.;  Infante, R. ; Espinoza J. A. ; Predieri, S.  Actitudes y preferencias de  consumidores chilenos e italianos hacia los damascos        Economía Agraria             10: 83-96

2006       Predieri S., Ragazzini P., Rondelli R.   Sensory evaluation and peach fruit quality   Acta Horticulturae     713: 429-434

2003       S.Predieri  Buona come una pesca - l'analisi sensoriale. In: Pesca e Nettarina dell’ Emilia-Romagna IGP. Qualità tipica vera, protetta. A cura di: A.Ravaioli, V.Mazzotti. 24-25 (2003)



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