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Castagna

La castagna è un prodotto molto legato ai terrirori di produzione, che coniuga tradizione, tipicità e genuinità.

 

IBIMET CNR ha condotto un progetto finianziato dal Comune di Ortignano Raggiolo (PO), tradizionalmente vocato alla produzione di castagne .

Il progetto si è sviluppato con l’analisi sensoriale di 11 tipologie di castagne, di farina di castagne, e di prodotti da questa ottenuti.

 

Metodologie applicate

 

Studio del profilo sensoriale della castagna:

 

a)Descrittori tattili:

 

Sbucciabilità: tendenza della buccia a staccarsi dal frutto in seguito a cottura. Consistenza: sensazione di resistenza misurata al morso con gli incisivi.
Farinosità:
sensazione tattile percepibile durante la masticazione e dovuta alla presenza di particelle della consistenza della farina.
Pastosità:
consistenza e cedevolezza alla masticazione simile ad una pasta. Astringenza:sensazione "allappante" che si manifesta come secchezza della bocca e rugosità sulla lingua

 

b)Descrittori gustativi:

 

Dolce:

gusto fondamentale percepibile sulla punta della lingua, caratteristico degli zuccheri.

Amaro:gusto fondamentale percepibile prevalentemente alla base della lingua stimolato da alcune sostanze (es. caffeina o chinina).
Aroma di castagna:

sensazione retrolfattiva piacevole percepita dall'olfatto indirettamente all'assaggio, caratteristica della castagna.

Altri aromi: altre percezioni retrolfattive percepibili in seguito alla deglutizione.
Giudizio complessivo:
giudizio generale sul prodottto.

 

Analisi fisico-chimiche

 

Si sono determinate le composizioni chimiche di castagne, farine di castagna, e prodotti da queste ottenuti (castagnaccio). 

Le analisi biochimiche condotte hanno mostrato interessanti livelli nutrizionali.

 

Approfondimenti...

 

I dati sono stati presentati al convegno Food Wine and Tourism di Volterra e uisultati pubblicati su Journal of Food Science & Engineering 2: 2012, 157-162 Traditional Chestnut Cultivar Quality Assessment as a Tool for Food-Tourism Development in Tuscany Apennine Mountain Area Predieri Stefano, Gatti Edoardo, Magli Massimiliano, Bertazza Gianpaolo, Drago Serena and Raschi Antonio.

Ulteriori studi potranno consentire di meglio valutare le aspettative del turista-consumatore e gli aspetti legati alle relazioni tra prodotti tipici di qualità e promozione territoriale.

 

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