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Il pistacchio

Il Pistacchio rappresenta un frutto di alto pregio, apprezzato e richiesto nelle preparazioni culinarie per le sue caratteristiche aromatiche e cromatiche e molto interessante per le sue caratteristiche sensoriali.

Il seme di Pistacchio contiene sostanze ad alto valore nutritivo, ma anche numerosi principi attivi utilizzati in campo medico. Ricco di proteine e grassi, il seme di pistacchio, fra la frutta secca, contiene mediamente più del 20% di proteine, il 50-60% di olio (ad altissimo contenuto in acidi oleici: 68% di oleico, 17/19% di linoleico, 12% di palmitico), zuccheri, in particolare glucosio, vitamine, e sali minerali ed è particolarmente ricco di ferro, calcio, fosforo, potassio e zinco.

 

Ibimet, in collaborazione con l'Università di Parma, ha condotto attività di ricerca su semi di pistacchio provenienti da diverse aree geografiche.
Gli aspetti sensoriali tattili, percepibili nel cavo orale durante la masticazione, e quelli aromatici sono stati analizzati per l’elaborazione di profili sensoriali descrittivi.

pistacchi

Metodologie applicate

Studio del profilo sensoriale   del pistacchio


a)Attributi Tattili
Consistenza: sensazione misurata al morso con gli incisivi
Croccantezza: sensazione di resistenza alla masticazione, che cede bruscamente, fornendo piacevoli sensazioni uditive.
Pastosità: consistenza e cedevolezza alla masticazione simile ad una pasta.
Adesività: caratteristica tattile dei cibi che aderiscono alle pareti boccali e al palato
Oleosità: caratteristica che descrive la sensazione di olio nel cavo orale.
Rugosità: presenza di rilievi sulla superficie del prodotto masticato
Astringenza: sensazione "allappante" che si manifesta come secchezza della bocca e rugosità sulla lingua

b) Attributi aromatici
Salato: gusto fondamentale percepibile  prevalentemente sulla punta della lingua e nelle zone laterali immediatamente circostanti caratteristico del cloruro di sodio.
Amaro: gusto fondamentale percepibile prevalentemente alla base della lingua stimolato da alcune sostanze (es. caffeina o chinina).
Dolce: gusto fondamentale percepibile prevalentemente sulla punta della lingua caratteristico degli zuccheri (es. saccarosio).
Aroma tipico: aroma percepibile per via retronasale, dopo la deglutizione, caratteristico del pistacchio.

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Consumer test

Pistacchi di diverse origini geografiche sono stati proposti a consumatori per la valutazione del gradimento.

 

Analisi fisico-chimiche      

Le analisi condotte sui pistacchi hanno riguardato le caratteristiche del colore e le componenti biochimiche che influiscono sulla qualità.

 

Contatti: Chiara Medoro tel. 0516399013

 

 

 

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