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Valutazione della qualità sensoriale di prodotti da forno

Il crescente interesse dei consumatori verso una dieta sana e completa si sta traducendo in una maggiore attenzione verso la qualità complessiva di cibi come pane e biscotti e in una richiesta di prodotti ad elevato potenziale nutritivo ma anche freschi e gustosi. L'analisi sensoriale è al servizio dei consumatori per assicurare la qualità dei prodotti da forno.

I prodotti da forno rappresentano uno dei cibi basilari dell’alimentazione, diffusi nella maggior parte delle diete a livello mondiale, sono parte integrante dell’alimentazione mediterranea, riconosciuta dall’UNESCO come un modello di alimentazione sana ed equilibrata.
 La percezione sensoriale gioca un ruolo fondamentale nel determinare le preferenze dei consumatori ; uno strumento fondamentale  per andare in contro alle loro esigenze è rappresentato dall’analisi sensoriale la quale si avvale di tecniche scientifiche per valutare la qualità sensoriale dei prodotti, così come percepita dagli organi di senso, identificando fattori fondamentali sia per lo sviluppo di nuovi prodotti, che possano soddisfare i gusti e le aspettative dei consumatori, sia per la valorizzazione di prodotti tradizionali regionali.

 

prodotti da forno


IBIMET sta conducendo attività di ricerca su prodotti da forno. 

La letteratura scientifica è stata consultata come base per  la definizione di metodiche di analisi sensoriale descrittiva (QDA), identificando  gli attributi utili per la definizione dei profili sensoriali. Si sono selezionati descrittori che consentono di valutare l’aspetto esterno, le percezioni olfattive e gustative relative ai prodotti da forno, specifici per il pane ma adattabili alle diverse tipologie.


Aspetti visivi:
-colore: caratteristica doratura della superficie,
-porosità della mollica,
-alveolatura: caratteristica della porosità della mollica,
-umidità: sensazione di umido percepita tra le labbra e alla masticazione.
Aspetti olfattivi:
-odore complessivo: intensità della percezione olfattiva complessiva,
-fragranza: intensità del profumo di pane appena sfornato,
-odore stantio: odore di pane raffermo o vecchio,

-odore tostato: percezione olfattiva che ricorda il pane molto cotto, tostato,

-odore di cereali: odore tipico dei cereali.

Aspetti gustativi:

(percepiti durante la masticazione)

-intensità globale: intensità della eprcezione gustativa complessiva,

-dolce: sapore fondamentale caratteristico degli zuccheri formatosi durante la lievitazione,

-acido: sapore fondamentale caratteristico degli acidi organici che si formano durante la
lievitazione,

-amaro: sapore caratteristico dovuto a fermentazioni anomale durante la lievitazione,

-saporedi cereali:  percezione gustativa che ricorda il cereale.

Aspetti strutturali:

-durezza: resistenza che il prodotto oppone alla masticazione valutata ai primi morsi,

-croccantezza: caratteristica frantumazione della crosta, valutata spezzando la crosta con le mani ed in bocca al primo morso,

-friabilità: tendenza del campione a frantumarsi in piccole particelle durante la masticazione.


Accanto all’analisi descrittiva classica si effettueranno test innovativi di analisi descrittiva “dinamica”  quali la Time Intensity che consente di seguire l’andamento delle percezioni sensoriali nel corso del tempo durante la masticazione e potrà evidenziare l’evoluzione temporale di attributi specifici quali: il rilascio dell’aroma o l’umidità del campione percepita nell’arco dell’assaggio.

 

Letteratura di riferimento:


•    M. Elia. A procedure for sensory evaluation of bread: protocol developed by a trained panel. Journal of sensory studies 26 (2011), 269-277.


•    K. Burseg, R. S. T. Linforth, J. Hort, A. J. Taylor. Flavor perception in biscuits; correlating sensory properties with composition, aroma release and texture. Chem. Percept. (2009) 2: 70-78.


•    C. Muresan, L. Stan, S. Man, S. Scrob, S. Muste. Sensory evaluation of bakery products and its role in determining of the consumer preferences. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies (2012), 18 (4), 304-306.

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