A ciascun alimento il suo olio oppure un olio per tutti gli alimenti? Valutazione dell'effetto dell'olio abbinato all'alimento e risposta del consumatore
E' estremamente difficile, se non riduttivo, proporre criteri rigidi di abbinamento olio-cibo. Occorre pensare all'olio extravergine di oliva non solo dal punto di vista salutistico-nutrizionale ma anche come "strumento" capace di arricchire o semplicemente "modificare" una determinata preparazione culinaria.
In questi ultimi tempi la promozione degli oli extravergini di oliva di qualità si sta realizzando mediante la valorizzazione del prodotto attraverso il suo corretto utilizzo in cucina, come abbinamento alle varie preparazioni culinarie. A dimostrazione di questo grande interesse, numerose sono le “carte degli oli”, preparate da esperti di gastronomia e da esperti di olio per proporre l’abbinamento più adatto ad esaltare determinate preparazioni gastronomiche. Eseguendo una ricerca su internet, attraverso un qualunque motore di ricerca ad esempio, è possibile reperire un numero di ipertesti riguardanti l’abbinamento tra cibo ed olio ampiamente superiore a 50000!. Relativamente ai contenuti, questi sono abbastanza “variegati” e contengono indicazioni piuttosto generiche che spaziano dal “ …. gli abbinamenti non seguono sempre regole fisse e immutabili, dipende molto dal genio creativo di chi sta in cucina e dalla voglia di sperimentare ……. ” a vere e proprie regole di abbinamento “ …. va detto che su piatti dal gusto delicato è sempre bene preferire oli dal fruttato tenue, in modo da non coprire il sapore dei cibi. Su piatti piuttosto sapidi, al contrario, l'ideale sarebbe affidarsi a oli di buon corpo, decisamente fruttati e con buone e persistenti note di amaro e piccante …. ” fino a “ ….. un olio importante con abbinamenti avvincenti …. “.
Consapevoli della difficoltà dell’argomento legata sia alla natura complessa del prodotto olio e al coinvolgimento di differenti figure professionali (esperti di olio e professionisti della ristorazione) e sia della scarsissima letteratura scientifica disponibile sull’argomento abbinamento cibo-olio, il nostro Istituto, che da anni si occupa di analisi sensoriale e di valorizzazione dell’olio extravergine di oliva, ha iniziato ad occuparsi di questa tematica cercando di dare risposta ad una serie di domande legate all’utilizzo in abbinamento a differenti tipologie di alimenti di differenti tipologie di olio e sulla relativa percezione da parte del consumatore:
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può l’olio come condimento effettivamente migliorare o peggiorare i caratteri sensoriali di un alimento?
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il consumatore è in grado di percepire ed apprezzare queste differenze?
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quale metodologia, basata sull’analisi sensoriale, si può adottare al fine di identificare un criterio specifico nell’applicazione dell’abbinamento olio-alimento?
E’ stato costituito inizialmente un focus group, composto da esperti di analisi sensoriale dell’IBIMET-CNR, da assaggiatori di olio di oliva iscritti all’elenco nazionale, da docenti di scuole alberghiere e da professionisti della ristorazione (chef e ristoratori), per definire l’approccio metodologico al problema. Si sono tenuti una serie di incontri preliminari al fine di definire i criteri dell’indagine come ad esempio la tipologia e la metodologia di preparazione del campione da sottoporre ad analisi e il tipo di informazioni da collezionare durante il rilevamento. Un panel di assaggiatori esperti di olio di oliva ha poi identificato diverse tipologie di oli extravergini di oliva provenienti da diverse regioni d’Italia, definendone il profilo sensoriale.
La prova si è articolata in tre fasi distinte. Una prima prova preliminare su consumatori (128 consumatori intervistati) ai quali è stato chiesto di assaggiare una porzione di carote crude alla “Julienne” condite con uno dei quattro oli extravergini di oliva scelti per la prova. Ogni combinazione carote-olio è stata quindi valutata da 32 consumatori che hanno dovuto esprimere un giudizio di gradimento sull’abbinamento proposto e una relativa motivazione del perché piaciuta o no, utilizzando una risposta aperta. Questa fase, al di là dei giudizi di gradimento dati ai singoli abbinamenti, ha permesso di definire le principali motivazioni edonistiche legate all’accettazione o meno della combinazione e di effettuare una prima verifica della capacità dell’olio di veicolare le preferenze. La seconda fase è stata condotta con dieci assaggiatori esperti di olio (iscritti all’elenco nazionale degli esperti assaggiatori di oli vergini di oliva). La prova ha considerato 3 alimenti dotati di differente struttura: patata cotta al vapore, mozzarella e bresaola, abbinati a 6 differenti oli extravergini di oliva. E’ stato aggiunto, inoltre, un settimo olio (un olio di semi inodore e insapore) come controllo dell’esperimento. Gli assaggiatori hanno eseguito la valutazione degli abbinamenti in due momenti differenti visto l’elevato numero di assaggi richiesti: per rendere comparabili i due assaggi e controllarne l’affidabilità, uno degli oli utilizzato nella prima sessione è stato riproposto anche nella seconda. La terza fase ha visto proporre a 120 consumatori un test di comparazione a coppie con le tre tipologie di alimento in combinazione con gli oli che nella fase precedente avevano ottenuto i migliori e i peggiori giudizi.
Per quel che riguarda il condimento della bresaola è emerso che due tipologie di olio sono state in grado di rendere più gradevole questo alimento: oli dotati di intensità medio-elevata di fruttato verde di oliva, amari e piccanti i quali creano un contrasto gradevole con la bresaola.
Per quel che riguarda la mozzarella, gli oli in grado di migliorarne al massimo il suo sapore sono stati quelli mediamente fruttati, ricchi di profumi verdi e mediamente amari e piccanti, entrambe le tipologie di olio hanno valorizzato i caratteri sensoriali della mozzarella grazie ad una armonia di sapori che si è instaurata tra l’alimento e il condimento.
Infine anche per il condimento della patata cotta al vapore la tipologia del fruttato medio è stata in grado di valorizzare al massimo il sapore della patata esercitando su di essa contrasto positivo.
E’ interessante sottolineare, come del resto ci si aspettava, che per tutti gli alimenti testati l’olio di semi non ha esercitato alcun effetto migliorativo sul sapore dell’alimento. La conferma che effettivamente l’olio extravergine di oliva utilizzato come condimento, possiede la capacità di modificare il sapore di un alimento ci è data anche dall’effetto peggiorativo che alcune tipologie di olio possono esercitare su certi alimenti….. i cosiddetti abbinamenti sbagliati! Dalla sperimentazione è emerso che un olio lievemente fruttato e prevalentemente dolce ha esercitato un effetto peggiorativo sulla bresaola creando un contrasto negativo, vale a dire uno scontro di sapori con effetto peggiorativo. In abbinamento con la mozzarella oppure con la patata, oli intensamente fruttati, molto amari e piccanti hanno diminuito la gradevolezza di questi alimenti in seguito all’instaurarsi di un contrasto negativo di sapori. Ma il consumatore è in grado di percepire queste differenze? L’olio extravergine di oliva è indubbiamente un alimento molto difficile da assaggiare perché possiede pregi e difetti scarsamente conosciuti, in questi ultimi anni una forte azione di informazione ha sicuramente contribuito ad orientare il consumatore verso scelte migliori. Si è quindi passati alla fase di verificare dei risultati riportati sopra, frutto dell’applicazione di un metodo scientifico basato sull’analisi sensoriale, valutando la percezione dell consumatore. Sono stati intervistati 120 consumatori che frequentano la mensa CAMST all’interno dell’Area della Ricerca del CNR di Bologna (40 per ogni tipologia di alimento) proponendo loro un esame per comparazione a coppie.
Per l’abbinamento con la patata cotta al vapore, la capacità di percepirne il carattere migliorativo o peggiorativo dell’olio è stata molto elevata e quindi c’è stata sovrapposizione tra la qualità “ufficiale” emersa dal panel di esperti e la qualità “percepita” indicata dal consumatore. Per gli altri due abbinamenti, specie quelli con alimenti a struttura più complessa come la bresaola, i consumatori hanno mostrato un’omogeneità di giudizio inferiore a dimostrazione della maggiore difficoltà nell’individuazione del complesso olio alimento più gradevole.
Crediamo che non ci possano essere più dubbi sul fatto che l'olio extravergine di oliva abbia la "capacità" di "esaltare o avvilire un piatto". Crediamo
anche che l'identificazione del complesso olio-alimento più gradevole
debba assolutamente tenere conto delle diverse motivazioni edonistiche
che possono portare a prediligere abbinamenti "armonici" o
"contrastanti".
Ci pare di notare un aumento di interesse legato agli aspetti edonistici del consumo di olio extravergine di oliva; il consumatore è però ancora molto disinformato. Ecco allora che il coinvolgimento di figure professionali coinvolte nella ristorazione può servire a "trasferire" conoscenza e consapevolezza nei cittadini-consumatori. In che modo? Attraverso il corretto ed intelligente uso di oli extravergini di oliva nell'abbinamento di particolari preparazioni culinarie. Sta allo Chef, al ristoratore attento ed informato "proporre" ed eventualmente guidare il cliente attraverso la "scoperta" di sensazioni olfatto-gustative-tattili "interessanti", basandosi sulla sua esperienza e professionalità per proporre abbinamenti a volte "armonici" o in altri casi piacevolmente "contrastanti", oppure semplicemente legati alla tradizione gastronomica o alla territorialità.
In base alle considerazioni precedenti pensiamo che sia estremamente difficile, se non riduttivo, proporre criteri rigidi di abbinamento olio-cibo. Occorre pensare all'olio extravergine di oliva non solo dal punto di vista salutistico-nutrizionale ma anche come "strumento" capace di arricchire o semplicemente "modificare" una determinata preparazione culinaria.
Ringraziamenti: si ringraziano per la gentile collaborazione il dott. Franco Spada e il dott. Luigi Mengucci (Associazione Regionale Produttori Olivicoli – A.R.P.O. Emilia-Romagna), CAMST © - Impresa Italiana di Ristorazione e il suo personale operante presso la mensa dell’Area della Ricerca del CNR di Bologna. Un sentito ringraziamento viene rivolto agli assaggiatori iscritti all’Elenco Tecnico Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva: Claudia Piraccini, Paola Pinasco, Antonio Dalle Fabbriche, Mirko Illice, Leonardo Gambini, Claudio Bellini, Matteo Mari.