A ciascun alimento il suo olio oppure un olio per tutti gli alimenti? Valutazione dell'effetto dell'olio abbinato all'alimento e risposta del consumatore

In  questi  ultimi  tempi  la  promozione  degli  oli  extravergini  di  oliva  di  qualità  si  sta   realizzando mediante  la  valorizzazione  del  prodotto  attraverso  il  suo  corretto  utilizzo  in   cucina,  come  abbinamento  alle  varie  preparazioni  culinarie.  A  dimostrazione  di  questo   grande interesse, numerose sono le “carte degli oli”, preparate da esperti di gastronomia e   da  esperti  di  olio  per  proporre  l’abbinamento  più  adatto  ad  esaltare  determinate   preparazioni gastronomiche. Eseguendo una ricerca su internet, attraverso un qualunque   motore  di  ricerca  ad  esempio,  è  possibile  reperire  un  numero  di  ipertesti  riguardanti   l’abbinamento tra cibo ed olio ampiamente superiore a 50000!. Relativamente ai contenuti,   questi  sono  abbastanza  “variegati”  e  contengono  indicazioni  piuttosto  generiche  che   spaziano dal “ …. gli abbinamenti non seguono sempre regole fisse e immutabili, dipende   molto dal genio creativo di chi sta in cucina e dalla voglia di sperimentare ……. ” a vere e   proprie regole di abbinamento “ …. va detto che su piatti dal gusto delicato è sempre bene   preferire oli dal fruttato tenue, in modo da non coprire il sapore dei cibi. Su piatti piuttosto   sapidi, al contrario, l'ideale sarebbe affidarsi a oli di buon corpo, decisamente fruttati e con   buone  e  persistenti  note  di  amaro  e  piccante ….  ”  fino  a  “  …..  un  olio  importante  con   abbinamenti avvincenti …. “.  

Consapevoli della difficoltà dell’argomento  legata  sia alla natura  complessa del prodotto   olio e al coinvolgimento di differenti figure professionali (esperti di olio e professionisti della   ristorazione)  e  sia  della  scarsissima  letteratura  scientifica  disponibile  sull’argomento   abbinamento  cibo-olio,  il  nostro  Istituto,  che da  anni  si  occupa  di analisi  sensoriale  e di   valorizzazione  dell’olio  extravergine  di  oliva,  ha  iniziato  ad  occuparsi  di  questa  tematica   cercando  di  dare  risposta  ad  una  serie  di  domande  legate  all’utilizzo  in  abbinamento  a   differenti  tipologie  di  alimenti  di  differenti  tipologie  di  olio  e  sulla  relativa  percezione  da   parte del consumatore:   

1. può  l’olio  come  condimento  effettivamente  migliorare  o  peggiorare  i  caratteri   sensoriali di un alimento?

2. il consumatore è in grado di percepire ed apprezzare queste differenze?

3. quale  metodologia,  basata  sull’analisi  sensoriale,  si  può  adottare  al  fine  di   identificare un criterio specifico nell’applicazione dell’abbinamento olio-alimento?    

E’  stato  costituito  inizialmente un  focus group,  composto da esperti di analisi sensoriale   dell’IBIMET-CNR, da assaggiatori di olio di oliva iscritti all’elenco nazionale, da docenti di   scuole  alberghiere  e  da  professionisti  della  ristorazione  (chef  e  ristoratori),  per  definire   l’approccio metodologico al problema. Si sono tenuti una serie di incontri preliminari al fine   di  definire  i  criteri  dell’indagine  come  ad  esempio  la  tipologia  e  la  metodologia  di   preparazione del campione da sottoporre ad analisi e il tipo di informazioni da collezionare   durante  il  rilevamento. Un panel di assaggiatori esperti di olio di oliva ha poi  identificato   diverse  tipologie  di  oli  extravergini  di  oliva  provenienti  da  diverse  regioni  d’Italia,   definendone il profilo sensoriale.  

La  prova  si  è  articolata  in  tre  fasi  distinte. Una  prima  prova  preliminare  su  consumatori   (128 consumatori intervistati) ai quali è stato chiesto di assaggiare una porzione di carote   crude alla “Julienne” condite con uno dei quattro oli extravergini di oliva scelti per la prova.  Ogni  combinazione  carote-olio  è  stata  quindi  valutata  da  32  consumatori  che  hanno   dovuto  esprimere  un  giudizio  di  gradimento  sull’abbinamento  proposto  e  una  relativa   motivazione del perché piaciuta o no, utilizzando una risposta aperta. Questa fase, al di là   dei  giudizi  di  gradimento  dati  ai  singoli   abbinamenti, ha permesso di definire le principali   motivazioni  edonistiche  legate  all’accettazione  o   meno  della  combinazione  e  di  effettuare  una   prima verifica della capacità dell’olio di veicolare   le preferenze.   La  seconda  fase  è  stata  condotta  con  dieci   assaggiatori  esperti  di  olio  (iscritti  all’elenco   nazionale degli esperti assaggiatori di oli vergini   di  oliva).  La  prova  ha  considerato  3  alimenti   dotati  di  differente  struttura:  patata  cotta  al   vapore,  mozzarella  e  bresaola,  abbinati  a  6   differenti  oli  extravergini  di  oliva.  E’  stato   aggiunto,  inoltre,  un  settimo  olio  (un  olio  di  semi  inodore  e  insapore)  come  controllo   dell’esperimento. Gli assaggiatori hanno eseguito la valutazione degli abbinamenti in due   momenti differenti visto l’elevato numero di assaggi richiesti: per rendere comparabili i due   assaggi  e  controllarne  l’affidabilità,  uno  degli  oli  utilizzato  nella  prima  sessione  è  stato   riproposto anche nella seconda. La terza fase ha visto proporre a 120 consumatori un test di comparazione a coppie con le   tre  tipologie  di  alimento  in  combinazione  con  gli  oli  che  nella  fase  precedente  avevano   ottenuto i migliori e i peggiori giudizi.

Per quel che riguarda il condimento della bresaola è emerso che due tipologie di olio sono  state  in grado di rendere più gradevole questo alimento: oli dotati di intensità medio-elevata di   fruttato verde di oliva, amari e piccanti i  quali  creano  un  contrasto  gradevole con  la  bresaola.
Per quel che riguarda la mozzarella, gli oli in grado di migliorarne al massimo il suo sapore   sono stati quelli mediamente fruttati, ricchi di profumi verdi e mediamente amari e piccanti, entrambe   le  tipologie di olio hanno valorizzato  i caratteri sensoriali della mozzarella grazie ad una  armonia di sapori che si è instaurata tra l’alimento e il condimento.    
Infine anche per il condimento della patata cotta al vapore la tipologia del fruttato medio è stata  in grado di valorizzare al massimo il sapore della patata esercitando su di essa contrasto  positivo.                   
E’ interessante sottolineare, come del resto ci si aspettava, che per tutti gli alimenti testati   l’olio  di  semi  non  ha  esercitato  alcun  effetto  migliorativo  sul  sapore  dell’alimento.  La   conferma  che  effettivamente  l’olio  extravergine  di  oliva  utilizzato  come  condimento,   possiede  la  capacità  di modificare  il  sapore  di  un  alimento  ci  è  data  anche  dall’effetto   peggiorativo che alcune tipologie di olio possono esercitare su certi alimenti….. i cosiddetti   abbinamenti sbagliati!   Dalla sperimentazione è emerso che un olio lievemente fruttato e prevalentemente dolce   ha esercitato un effetto peggiorativo sulla bresaola creando un contrasto negativo, vale a   dire  uno  scontro  di  sapori  con  effetto  peggiorativo.  In  abbinamento  con  la  mozzarella   oppure con  la patata, oli  intensamente  fruttati, molto amari e piccanti hanno diminuito  la   gradevolezza di questi alimenti in seguito all’instaurarsi di un contrasto negativo di sapori.   Ma il consumatore è in grado di percepire queste differenze? L’olio extravergine di oliva è   indubbiamente  un  alimento molto  difficile  da  assaggiare  perché  possiede  pregi  e  difetti   scarsamente  conosciuti,  in  questi  ultimi  anni  una  forte  azione  di  informazione  ha   sicuramente contribuito ad orientare il consumatore verso scelte migliori.  Si è quindi passati alla fase  di  verificare  dei risultati  riportati  sopra,  frutto   dell’applicazione di un metodo scientifico basato sull’analisi sensoriale, valutando la percezione dell consumatore.    Sono  stati  intervistati  120  consumatori  che  frequentano  la  mensa  CAMST  all’interno   dell’Area della Ricerca del CNR di Bologna (40 per ogni tipologia di alimento) proponendo   loro un esame per comparazione a coppie.           
Per  l’abbinamento  con  la  patata  cotta  al  vapore,  la  capacità  di  percepirne  il  carattere   migliorativo o peggiorativo dell’olio è stata molto elevata e quindi c’è stata sovrapposizione   tra  la  qualità  “ufficiale”  emersa  dal  panel  di  esperti  e  la  qualità  “percepita”  indicata  dal   consumatore.  Per  gli  altri  due  abbinamenti,  specie  quelli  con  alimenti  a  struttura  più   complessa  come  la  bresaola,  i  consumatori    hanno mostrato  un’omogeneità  di  giudizio   inferiore a dimostrazione della maggiore difficoltà nell’individuazione del complesso olio alimento   più gradevole. 

Crediamo che non ci possano essere più dubbi sul fatto che l'olio extravergine di oliva abbia la "capacità" di "esaltare o avvilire un piatto". Crediamo anche che l'identificazione del complesso olio-alimento più gradevole debba assolutamente tenere conto delle diverse motivazioni edonistiche che possono portare a prediligere abbinamenti "armonici" o "contrastanti".

Ci pare di notare un aumento di interesse legato agli aspetti edonistici del consumo di olio extravergine di oliva; il consumatore è però ancora molto disinformato. Ecco allora che il coinvolgimento di figure professionali coinvolte nella ristorazione può servire a "trasferire" conoscenza e consapevolezza nei cittadini-consumatori. In che modo? Attraverso il corretto ed intelligente uso di oli extravergini di oliva nell'abbinamento di particolari preparazioni culinarie. Sta allo Chef, al ristoratore attento ed informato "proporre" ed eventualmente guidare il cliente attraverso la "scoperta" di sensazioni olfatto-gustative-tattili "interessanti", basandosi sulla sua esperienza e professionalità per proporre abbinamenti a volte "armonici" o in altri casi piacevolmente "contrastanti", oppure semplicemente legati alla tradizione gastronomica o alla territorialità.

In base alle considerazioni precedenti pensiamo che sia estremamente difficile, se non riduttivo, proporre criteri rigidi di abbinamento olio-cibo. Occorre pensare all'olio extravergine di oliva non solo dal punto di vista salutistico-nutrizionale  ma anche come "strumento" capace di arricchire o semplicemente "modificare" una determinata preparazione culinaria.

Ringraziamenti: si ringraziano per la gentile collaborazione il dott. Franco Spada e il dott. Luigi Mengucci   (Associazione  Regionale  Produttori  Olivicoli  –  A.R.P.O.  Emilia-Romagna),  CAMST  ©  -   Impresa  Italiana  di Ristorazione  e  il  suo  personale  operante  presso  la mensa  dell’Area   della Ricerca del CNR di Bologna. Un sentito ringraziamento viene rivolto agli assaggiatori   iscritti  all’Elenco  Tecnico  Nazionale  Assaggiatori  Olio  di  Oliva:  Claudia  Piraccini,  Paola   Pinasco, Antonio Dalle Fabbriche, Mirko Illice, Leonardo Gambini, Claudio Bellini, Matteo   Mari.