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L’olio extravergine di oliva e la Toscana, analisi di un binomio: cosa ne pensa il consumatore?

Non basta operare nella sola direzione del miglioramento della qualità del prodotto senza agire parallelamente nei confronti dell'utilizzatore finale. Il consumatore rischia di trovarsi spiazzato da una vasta offerta commerciale di prodotti di qualità senza avere a disposizione gli strumenti necessari per decidere consapevolmente e operare quindi nella direzione della comune valorizzazione delle produzioni di qualità.

L'istituto di Biometeorologia del CNR, in accordo con l'agenzia Arsia della Regione Toscana e con la provincia di Arezzo ha deciso di approfondire il rapporto tra olio, territorio e consumatore.

La manifestazione di Arezzo MEDOLIVA 2010 è stata l’occasione per analizzare il rapporto tra olio di qualità e consumatore da diversi punti di vista. Date le caratteristiche della manifestazione, proiettata su oli di qualità ed aperta al confronto tra i migliori produttori del Mediterraneo, il Consumer Test sui consumatori ha avuto l’obiettivo di caratterizzare un pubblico appartenente al mondo professionale, che ruota intorno alla filiera olivicola, e quindi una tipologia di consumatore “informato”. Si è trattato quindi di fare la fotografia del consumatore e del suo rapporto con gli oli di qualità in termini di gusti e di comportamenti commerciali e di definire il quadro descrittivo che l'olio toscano è in grado di suscitare nell’immaginario collettivo.

Come metodologia di indagine si è scelto il Consumer Test, strutturato in una prima fase di assaggio e di valutazione sensoriale degli oli e in una seconda fase di compilazione di un questionario che ha avuto lo scopo di raccogliere una serie di informazioni di tipo socio-economico sul campione intervistato.

Analizzando i giudizi espressi dai consumatori sui vari oli assaggiati è stato inoltre possibile capire quali fossero realmente le preferenze dei consumatori in termini di apprezzamento dei caratteri organolettici degli oli proposti. Dall’analisi approfondita di questi dati è stato possibile tracciare un quadro dettagliato dal quale ricavare utili informazioni in termini economici, di pianificazione produttiva e di strategia commerciale.

Il Consumer Test è stato condotto durante 3 giorni della manifestazione ed ha visto la partecipazione di quasi 600 consumatori. Sono stati valutati 14 oli di oliva di categoria extravergine di cui 4 provenienti dalla Toscana, 4 da Lazio e Spagna e 4 da Marche, Puglia, Trentino e Croazia e infine 2 noti prodotti reperiti entrambi presso una catena della GDO. Ogni olio presentato è stato sottoposto a Panel test, effettuato dal Panel Regionale ASSAM-Marche (riconosciuto dal MiPAAF e dal COI - Consiglio Oleicolo Internazionale).

Il test sui consumatori è stato strutturato in una prima parte durante la quale è stato chiesto di assaggiare 6 porzioni di pane tipico “Toscano” non salato condite con i campioni di olio da testare. La scelta di far valutare gli oli in abbinamento ad una fetta di pane è stata fatta per poter presentare il prodotto nella maniera più simile cui il consumatore è abituato. Ai consumatori è stato chiesto di indicare, attraverso un punteggio da 1 a 9, il loro gradimento nei confronti dei sei campioni presentati.

Durante l'assaggio si è chiesto di indicare se l’olio potesse, secondo la propria esperienza o il proprio “immaginario”, rispondere alle aspettative di olio “tipico toscano”. La seconda parte del Consumer Test verteva su domande atte a classificare la tipologia di consumatore in base alle proprie abitudini di consumo.

Il profilo del consumatore che è emerso da questa indagine evidenzia un forte legame con il territorio di provenienza e il riconoscimento dell'importanza di tale legame con la qualità del prodotto; è un consumatore potenzialmente molto informato, sensibile nel cogliere l'importanza dei vari aspetti che determinano la qualità dell'olio, che si approccia al prodotto in molti casi con consapevolezza, mentre in altri casi dimostra notevoli difficoltà nel valutare la qualità sensoriale dell’olio. Considerando nello specifico il prodotto “olio toscano”, pur risultando chiara la convinzione che si tratti di un olio di grande qualità, organoletticamente apprezzato, risulta difficile descrivere l’insieme delle caratteristiche sensoriali che definiscono questo prodotto secondo il consumatore.

In questi ultimi anni molto è stato fatto per migliorare la qualità dell'olio prodotto. Sono state portate avanti iniziative volte al miglioramento della qualità attraverso un più razionale utilizzo delle tecniche agronomiche, attraverso l'evoluzione delle tecnologie di trasformazione e conservazione. Si sono avviate anche politiche mirate alla diversificazione del prodotto, un esempio su tutti è rappresentato dalla Rassegna Nazionale degli oli Monovarietali, manifestazione che dal 2004 presenta ogni anno campioni di olio di categoria extravergine, ottenuti da olive appartenenti ad una sola varietà, con l’intento di personalizzare l’identità del “made in Italy” valorizzandone l’importante riserva di biodiversità. Ancora non è stato affrontata altrettanto adeguatamente una indagine sulla idea di qualità di un olio extra vergine di oliva da parte consumatore e sulla sua reale capacità di riconoscerla.

In un contesto economico-commerciale come quello attuale, in cui il nostro Paese si trova a dover competere con realtà emergenti ed altre consolidate, non basta operare nella sola direzione del miglioramento delle caratteristiche qualitative del prodotto senza agire parallelamente nei confronti dell'utilizzatore finale. Il consumatore rischia di trovarsi spiazzato da una vasta offerta commerciale di prodotti di qualità senza avere a disposizione gli strumenti necessari per decidere consapevolmente e operare quindi nella direzione della comune valorizzazione delle produzioni di qualità.

A. Di Vecchia, E. Licausi, A. Rotondi, M. Toma, V. Tarchiani, M. Bacci, Z. Ceccarelli, A. Cartocci, N. Di Virgilio, M.S. Drago, M. Magli

Istituto di Biometeorologia – CNR, Dipartimento Agroalimentare – CNR, Regione Toscana – A.R.S.I.A., Provincia di Arezzo.

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