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Gli oli monovarietali

Nasce dalla collaborazione tra ASSAM - Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche - (Ancona), Centro di ricerca per l’olivicoltura e l'industria olearia - Sede distaccata di Spoleto - Consiglio per la Ricerca e Sperimentazione in Agricoltura - (Spoleto) e Istituto di Biometeorologia - Consiglio Nazionale delle Ricerche - (Bologna) il sito degli oli monovarietali italiani.

Gli obiettivi originari dei percorsi Istituzionali di certificazione dell'olio (Dop e Igp), cioè di assicurare al consumatore la disponibilità di un prodotto con garanzie di qualità, origine e provenienza ed al produttore un'autonoma capacità di sostentamento, sembrano parzialmente compromessi per effetto della scarsa "tipicità" di quanto proposto al consumo. Infatti, il consumatore di olio di qualità, nella maggioranza dei casi, si confronta con un'offerta di prodotti differenziati solo nel nome e nel prezzo, ma non nelle sensazioni percepite con gli organi di senso. Le caratteristiche di colore, odore e sapore utilizzate a descrizione del quadro sensoriale dell'olio possono rappresentare, invece, un mezzo efficace per conquistare credibilità e fiducia presso il consumatore dotato di capacità critica e disponibilità economica che, sempre più, stabilisce con il prodotto un rapporto basato su un'identità chiara e ripetibile.

Certamente il percorso a Dop/Igp, così come immaginato dai legislatori nazionali e comunitari, resta un valido strumento per l'affermazione dei produttori sul mercato dell'olio di qualità certificata, così come dimostrato da alcuni di essi che riescono a collocare il loro prodotto su mercati anche lontani e su canali nuovi. Nel contempo, però, anche la differenziazione dell'offerta su base sensoriale, così come conferita dal genotipo di appartenenza, assume un ruolo primario, nel tentativo di stabilire un rapporto duraturo e di reciproco interesse con il consumatore.

L'eventuale desiderio di perseguire la produzione di oli con peculiari caratteristiche compositive e sensoriali, impone una parziale revisione delle attuali strategie di produzione, trasformazione e valorizzazione commerciale dell'olio, indirizzando gli interventi non solo verso la produzione di olio con una generica qualità (extravergine) o una generica identità territoriale e/o genetica (extravergine a Dop/Igp), ma anche verso la produzione di olio con una rilevante identità genetica (varietale) che, in quanto tale, trova radici quasi esclusive anche nel territorio di origine.
Alcuni tra i produttori più avveduti, indifferentemente dalla posizione geografica, hanno provveduto autonomamente ad un aggiornamento in campo agronomico e tecnologico operando una diversificazione della loro produzione anche su base varietale, con notevoli progressi produttivi in termini di quantità e qualità e con notevole ricaduta economica. E' facile immaginare come in un tale contesto possa trovare spazio anche il rilancio della coltivazione di molte importanti varietà autoctone, nonché di altre a limitata diffusione e/o a rischio di estinzione.

Attualmente la banca dati degli oli monovarietali italiani si compone di oltre 1300 oli valutati durante la "Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali Italiani" negli anni 2006, 2007, 2008, 2009 e 2010. La Rassegna - organizzata annualmente dall'Agenzia Servizi Settore Agroalimentare Marche, dal Centro di ricerca per l'olivicoltura e l'industria olearia - Sede distaccata di Spoleto del Consiglio Ricerche in Agricoltura e da "IlSole24ore Business Media" - quest'anno è giunta alla sua VII edizione.

L'accesso alla banca dati permette una descrizione accurata del profilo organolettico degli oli monovarietali giunti alla Rassegna (valutati dal Panel ASSAM Marche) e la descrizione del profilo dei principali acidi grassi. Per ogni tipologia monovarietale viene determinato il profilo organolettico medio, i limiti di confidenza (al 95% di probabilità) del profilo, la composizione acidica, il contenuto in fenoli totali, l'elenco delle regioni da cui provengono i campioni analizzati, gli anni di riferimento relativi alla Rassegna. Alla determinazione del profilo organolettico medio (e dei relativi limiti di confidenza) viene aggiunto un indicatore di accuratezza del dato basato sulla numerosità dei campioni pervenuti durante le diverse edizioni della rassegna.

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