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La patata

La patata, tubero della specie "Solanum Tuberosum" , è uno degli ortaggi più amati e consumati per le sue proprietà sia organolettiche che nutritive.

Originaria del Perù, fu introdotta in Europa dal conquistatore Spagnolo Francisco Pizarro nel XVI secolo. E’ diffusa attualmente in numerose varietà caratterizzate da forma (tonda o lunga), colore della polpa (bianca o gialla) e colore della buccia (giallo chiaro, scuro o rosso) specifici.

Le patate sono costituite dal 78% di acqua, sono ricche di fibre, carboidrati e minerali quali potassio, fosforo, calcio e ferro, mentre fra le vitamine presenti troviamo: la vitamina C, A ed alcune vitamine del gruppo B.

La patata trova numerose applicazioni in ambito culinario e per la sua digeribilità e il suo ridotto apporto calorico viene spesso utilizzata in alternativa ai cereali nelle diete ipocaloriche.

Ibimet è coinvolto attivamente nella ricerca su nuove cultivar di patate con la definizione delle proprietà sensoriali.

patata

 

Metodologie applicate

 

Studio sensoriale delle patate

a) Descrittori olfattivi  

Odore tipico: profumo tipico della patata.

 

b)Descrittori tattili  

Consistenza: forza necessaria per comprimere il campione.

Umidità: sensazione di umido.

Grumosità: percezione di grumi.

Farinosità: percezione di piccolissime particelle che ricordano la farina.

Adesività: sensazione di adesione del campione al palato.

 

c) Descrittori gustativi

Dolce:gusto tipico degli zuccheri.

Amaro: gusto tipico del chinino (es. caffè).

Salato: gusto caratteristico del sale.

 

d)Descrittori retrolfattivi

Aroma tipico: aroma che si sviluppa in bocca durante la masticazione, caratteristico della patata.

Altri aromi: sviluppo di aromi durante la masticazione non associati alla patata.

patata2 

Analisi fisico-chimiche

Analisi chimico-fisiche, quali penetrometria e grado zuccherino, sono state condotte in laboratorio a supporto dei test sensoriali. Test sull'imbrunimento e analisi della texturometria sono stati utilizzati nello studio approfondito dei tuberi.

 

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