I Corso intensivo-pratico di analisi sensoriale-Feb 2014
L’analisi sensoriale ha basi scientifiche e teoriche ben definite, l’esperienza dell’assaggio è comunque la strada più diretta per comprendere potenzialità e limiti di questa disciplina, e comprendere le proprie capacità di assaggiatore. IBIMET conduce da tempo attività scientifica ed applicativa di analisi sensoriale e ha proposto uno schema di corso Full Immersion breve (3 giorni) e pratico (molti assaggi, poi teoria e aspetti critici)
Il corso ha visto 12 partecipanti, provenienti da diverse Regioni italiane, interessati all’analisi sensoriale, da un punto di vista amatoriale, ma soprattutto professionale. I 3 giorni di corso hanno proposto un approccio essenzialmente pratico, comprendente la valutazione delle capacità percettive individuali ed il coinvolgimento nell’esecuzione di alcuni dei principali test utilizzati nel settore alimentare. Le prove di assaggio sono state condotte secondo le normative in cabine individuali, con l’utilizzo di software specifico (FIZZ, Biosystèmes) per la raccolta e l'analisi preliminare dei dati.
Visto l'alto livello di interesse e competenza dei partecipanti, l'intensa attività pratica si è alternata con tavole rotonde sugli elementi operativi che fanno dell'analisi sensoriale una disciplina scientifica e sulle opportunità e prospettive di applicazione a diversi prodotti.
Agenda del corso:
Mercoledì 5 febbraio
10-12: Determinazione delle soglie individuali dei gusti fondamentali (incluso umami) ed altri a forte impatto (astringenza, metallico).
14-16: Determinazione soglie individuali di percezione olfattiva con standard aromatici. Confronti a coppie e Ranking.
Giovedì 6 febbraio
10-12: Esecuzione di test discriminanti. (su matrici complesse come passata di pomodoro e yogurt)
14-16: Discussione sull’attività svolta, elementi critici ed applicativi. Focus group su cioccolato, in preparazione del test QDA.
Venerdì 7 febbraio
10-12: Esecuzione di test descrittivi QDA su cioccolate con diverse concentrazioni di cacao.
14-16: Esecuzione di test di analisi sensoriale dinamica TI su cioccolato e TDS su mele
Per informazioni: Chiara Medoro, IBIMET CNR
