Laboratori analisi chimico-fisiche e biochimiche

Analisi chimiche su prodotti alimentari

Analisi Chimico-Fisiche

La sede IBIMET di Bologna è dotata di una strumentazione idonea ad eseguire le analisi chimico-fisiche che definiscono i principali indici tecnologici dei prodotti agroalimentari. Con questi parametri è possibile seguire l’evolversi dello stato fisiologico della frutta e quantificare le principali caratteristiche qualitative dei prodotti frutticoli in tutte le fasi della filiera produttiva (raccolta, conservazione, consumo). Sovente i risultati delle analisi chimico-fisico sono di supporto all’interpretazione dei dati delle analisi sensoriali.

Nell’istituto vi è un laboratorio dedicato alle analisi dei tradizionali parametri qualitativi dei prodotti ortofrutticoli che sono:

• Peso fresco medio (grammi);
• Peso secco (% del peso fresco);
• Calibro (millimetri);
• Colore (buccia, polpa);
• Residuo secco rifrattometrico (°Brix);
• Durezza (Chilogrammi);
• Acidità titolabile (grammi di acido per 100 grammi di succo).

Novità: analisi texturometriche

IBIMET ha acquisito recentemente un texturometro, TMS-Pro, progettato per analizzare la struttura di un prodotto alimentare, applicato per la misura delle caratteristiche fisiche (durezza, elasticità, croccantezza, resistenza al taglio...) dei prodotti. La texture, a seconda dei prodotti è legata ad aspetti quali maturazione, conservazione, shelf-life, cottura e viene percepita sensorialmente in fase di masticazione.

Analisi Biochimiche

Presso l’IBIMET vi sono inoltre due laboratori dedicati alla determinazione dei costituenti biochimici più frequentemente impiegati nella caratterizzazione dei prodotti agroindustriali. In particolare possono essere quantificati:

• Zuccheri solubili (xilosio, glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio, raffinosio, ecc.);
• Zuccheri insolubili (amido e fruttosani);
• Polialcoli (mannitolo, sorbitolo, inositolo, ecc.);
• Acidi Organici (ac. malico, ac. citrico, ac. tartarico, ac. quinico, ecc.);
• Acidi grassi (palmitico, stearico, oleico, linoleico, linolenico, ecc.);
• Pigmenti (clorofilla, xantofille);
• Vitamine liposolubili (tocoferoli, carotene).

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