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Accettabilità di yoghurt a contenuto calorico ridotto: Effetto delle caratteristiche sensoriali e dell'informazione.

Fonte: Food Quality and Preference (2010).

 

immagine_yoghurt_Johansen

Molti sono gli studi che hanno evidenziato come l'informazione circa le proprietà salutari di un prodotto può condizionare l'accettabilità e la decisione di acquisto del prodotto stesso. In ogni caso l'effetto dell'informazione può essere prodotto-specifica.

Per prodotti lattiero-caseari, come creme spalmabili e formaggi, alcune ricerche hanno riportato un effetto positivo dell'informazione relativa al ridotto  contenuto di grassi sull'accettabilità del consumatore. Effetti simili, invece, non sono stati osservati per lo yoghurt. 

Sebbene l'informazione sugli aspetti salutistici può condizionare la scelta di acquisto iniziale di un prodotto con contenuto calorico ridotto, è la performance sensoriale del prodotto il fattore decisivo che induce il consumatore a riacquistare o meno quel prodotto.

L'obiettivo di questo lavoro è quello di studiare l'accettabilità e la probabilità di acquisto da parte del consumatore di yoghurt, al gusto di vaniglia, differenti per contenuto in zuccheri e caratteristiche di consistenza ("richness"), e l'effetto della corrispondente informazione circa il contenuto in zuccheri e grassi.

Hanno partecipato allo studio 153 consumatori norvegesi (63% uomini e 37% donne).

In un primo momento tali consumatori hanno effettuato la valutazione in blind di 5 campioni di yoghurt differenti per dolcezza e consistenza esprimendo il loro gradimento. Successivamente sono stati coinvolti in un test conjoint dove le proprietà intrinseche (attributi sensoriali di dolcezza e consistenza) di  8 campioni di yoghurt erano combinate con l'informazione relativa al contenuto in zuccheri e grassi (proprietà estrinseche), fornita al consumatore sotto forma di immagine, un grafico a torta, durante l'assaggio. I consumatori, in questa seconda fase, oltre ad esprimere il loro livelllo di gradimento, dovevano indicare anche la probabilità di acquistare quel prodotto.

Lo studio ha mostrato come le caratteristiche intrinsiche di dolcezza e l'informazione relativa al contenuto in zucchero abbia un effetto significativo sia sull'accettabilità che sulla decisione di acquisto. Al contrario, l'informazione relativa al contenuto in grassi non ha rivelato un effetto significativo: probabilmente questo risultato è dovuto al fatto che lo yoghurt è di per sè considerato un prodotto salutare.

Il presente lavoro inoltre ha messo in evidenza come la validità della metodologia conjoint nel rilevare effetti di attributi intrinseci ed estrinseci per un determinato prodotto.

 

Susanne Bølling Johansen, Tormod Naes, Jorun Øyaas, Margrethe Hersleth (2010). Acceptance of calorie-reduced yoghurt: Effects of sensory characteristics and product information. Food Quality and Preference, 21, 13-21.

 

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