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Colore, flavor, consistenza e qualità nutrizionale di frutta e verdura "fresh-cut".

Fonte: Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2010.

 

Quality of Fresh-Cut Fruits and Vegetables

La qualità, definita in termini di "grado di eccelenza" di un prodotto, con riferimento alla frutta e alla verdura tagliata fresca ("fresh-cut") potrebbe essere descritta da quattro differenti fattori, critici per l'accettabilità da parte del consumatore e quindi per il successo dei prodotti stessi: colore e aspetto, flavor (gusto e aroma), attributi tattili e valori nutrizionali.

Relativamente a questi fattori è stata pubblicata una "review" in cui sono descritte le tecniche sia strumentali che sensoriali in grado di misurarne la qualità, evidenziando vantaggi e svantaggi. Vengono prese in esame le caratteristiche che il consumatore apprezza come indice di freschezza e qualità al momento della scelta (es. colore luminoso della polpa di frutti freschi tagliati e assenza di difetti visivi), al momento del consumo (es. insalata verde croccante e non amara) e le caratteristiche nutrizionali che il consumatore si aspetta di assumere con il consumo di frutta e verdura (fibre, minerali e vitamine). Inoltre si discute, in modo dettagliato, degli effetti dei processi tecnologici del "fresh-cut" sulla qualità sensoriale (colore, flavoir e attributi tattili) dei prodotti ortofrutticoli.

 

Barrett, D.M., Beaulieu, J.C., and Shewfelt, R. (2010). Color, Flavor, Texture, and Nutritional Quality of Fresh-Cut Fruits and Vegetables: Desirable Levels, Instrumental and Sensory Measurement, and the Effects of Processing. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 50, 369-389.

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