Valutazione della qualità di castagne tipiche come strumento per lo sviluppo del "food-tourism" nell'area dell'Appennino Toscano.
Lavoro presentato da Ibimet alla Prima Conferenza Europea dedicata a "Wine and Food Tourism".
La percezione e l’apprezzamento dei prodotti tipici è un fattore critico di successo per il turismo che fa leva sulle risorse alimentari del territorio e sulla creazione competitiva di esperienze significative che stabiliscono un legame tra il territorio e i suoi prodotti.
A tal proposito l’analisi sensoriale può essere uno strumento molto utile nella caratterizzazione e valorizzazione della qualità del prodotto tipico locale che ha in sè la sapienza della produzione originale e la capacità di evocare l’identità del territorio.
Il presente studio è stato condotto per definire la qualità delle castagne locali di un’area dell’Appennino Tosco-Emilio-Romagnolo (Ortignano Raggialo) con una tradizione molto antica nella coltivazione del castagno.
Sono stati selezionati 11 campioni di frutti di castagne di sette differenti varietà, Mondistolle, Perelle, Selvatiche, Tirolesi, Marroni, Pistolesi, Raggiolane, di cui le ultime tre provenienti da due diverse zone (Marroni A e B, Pistolesi A e B e Raggiolane A e B).
I campioni di castagne, una volta bolliti, sono stati testati da un panel di 12 giudici, adeguatamente addestrati e formati, che hanno valutato l’intensità di 8 attributi sensoriali (Sbucciabilità, Consistenza, Farinosità, Pastosità, Astringenza, Dolce, Amaro, Aroma di castagna) su una scala numerica di intensità da 1 a 9.
La valutazione sensoriale è stata condotta anche su farine ottenute da castagne delle varietà Pistolesi, Raggiolane e Tirolesi, a confronto con una farina commerciale, e su un prodotto da esse derivato, il “Castagnaccio”, dolce tipico della tradizione toscana preparato limitando al massimo i condimenti che avrebbero potuto “mascherare” le caratteristiche delle farine.
Sulle farine sono state anche eseguite analisi chimiche relative al contenuto in proteine, grassi, amido, fibra, minerali, carboidrati e acidi organici.
Relativamente alla valutazione dei frutti di castagne bollite, i risultati hanno mostrato che le castagne della varietà Raggiolana, Tirolese e Pistolere, mostrano i livelli qualitativi più elevati. Le Raggiolane (zona A) sono le più aromatiche e pastose oltre ad essere piuttosto dolci; le Tigolesi spiccano per la dolcezza e la bassa intensità dell’amaro mentre le Pistolesi (zona B) presentano la migliore sbucciabilità e i livelli più alti di consistenza.
I profili sensoriali delle farine e dei “Castagnacci”, mostrano la notevole superiorità organolettica dei prodotti locali rispetto a quello commerciale.
Anche le analisi chimiche mostrano livelli nutrizionali ottimali per le tre farine locali.
