Strumenti personali
Portale GSQ: Portale » Qualità » La qualità sensoriale dei formaggi- Il pecorino di Osilo
Gusto Salute Qualità
Oggi parliamo di ....
Consumer Science
 

La qualità sensoriale dei formaggi- Il pecorino di Osilo

Nell’ambito del progetto Cisia per la valorizzazione del made in Italy agroalimentare, Ibimet Bologna, in collaborazione con Ibimet Sassari, ha condotto attività di ricerca su PECUS - scenari di produzione del pecorino: implicazioni qualitative, gestionali e ambientali .

La qualità sensoriale dei formaggi- Il pecorino di Osilo

Pecorino di Osilo

Ibimet ha analizzato le proprietà organolettiche di pecorini provenienti da Osilo (SS) prodotti con latte derivante da 3 tipi di allevamento e in diversi periodi di caseificazione diversi. Sono stati delineati profili descrittivi (QDA) relativi alle caseificazioni di: Marzo-Maggio e Aprile-Luglio, sono in corso d'opera le attività di analisi relative all'ultima caseificazione (Luglio-Settembre).

 

Il pecorino Sardo è uno dei più tipici e diffusi formaggi della tradizione lattiero-casearia Italiana.

Dal 1991 vanta del riconoscimento della Denominazione D’origine e per le sue peculiari caratteristiche risulta molto interessante dal punto di vista sensoriale.

L’analisi sensoriale permette di studiare e valorizzare le caratteristiche sensoriali di un formaggio utili per conoscere il prodotto, informare le aziende produttrici e il consumatore, favorire futuri sviluppi del prodotto e promuoverne la sua accettabilità.

 

 La degustazione dei formaggi prevede diverse fasi:

1) Esame visivo    

Analisi dell’aspetto esterno del formaggio tramite valutazione della struttura della forma (cilindrica, parallelepipeda, a pera, etc.), della crosta e del colore; e l’esame dell’aspetto interno ovvero colore e struttura della pasta.

 

2) Esame olfattivo  

durante questa fase viene valutata la tipologia e l’intensità delle emanazioni odorose del formaggio raccolte in un ventaglio di sfumature nella ruota degli odori.

 

3) Esame gustativo-retrolfattivo  

Prevede la valutazione dei gusti fondamentali, degli aromi percepiti in seguito alla deglutizione per via retrolfattiva e delle sensazioni trigeminali quali il piccante.

 

4) Esame tattile

Prevede l’analisi della struttura interna del campione, percepita quando il prodotto viene masticato e distribuito all’interno della cavità orale. In particolare sono esaminate: la consistenza, la friabilità, la granulosità, l’oleosità.

profilo pecorini

 

L’analisi sensoriale così strutturata costituisce uno strumento fondamentale  nello sviluppo, controllo e miglioramento della qualità dei formaggi e nella valutazione dell’incidenza di alcune variabili tecnologiche produttive sulle caratteristiche percepibili dell’alimento.

Per ulteriori informazioni visitate il sito:

http://www.daa.cnr.it/index.php/progetto-cisia

oppure scrivete a p.pirino@ibimet.cnr.it

Azioni sul documento
  • Condividi su Facebook
  • Spedisci
  • Stampa
Creative Commons License
GSQ - Gusto, Salute, Qualità e sostenibilità nelle produzioni agroalimentari
by www.gustosalutequalita.it is licensed under a Creative Commons Attribuzione-Non commerciale 2.5 Italia License.