La qualità sensoriale dei formaggi- Il pecorino di Osilo
Nell’ambito del progetto Cisia per la valorizzazione del made in Italy agroalimentare, Ibimet Bologna, in collaborazione con Ibimet Sassari, ha condotto attività di ricerca su PECUS - scenari di produzione del pecorino: implicazioni qualitative, gestionali e ambientali .
Pecorino di Osilo
Il pecorino Sardo è uno dei più tipici e diffusi formaggi della tradizione lattiero-casearia Italiana.
Dal 1991 vanta del riconoscimento della Denominazione D’origine e per le sue peculiari caratteristiche risulta molto interessante dal punto di vista sensoriale.
L’analisi sensoriale permette di studiare e valorizzare le caratteristiche sensoriali di un formaggio utili per conoscere il prodotto, informare le aziende produttrici e il consumatore, favorire futuri sviluppi del prodotto e promuoverne la sua accettabilità.
La degustazione dei formaggi prevede diverse fasi:
1) Esame visivo
Analisi dell’aspetto esterno del formaggio tramite valutazione della struttura della forma (cilindrica, parallelepipeda, a pera, etc.), della crosta e del colore; e l’esame dell’aspetto interno ovvero colore e struttura della pasta.
2) Esame olfattivo
durante questa fase viene valutata la tipologia e l’intensità delle emanazioni odorose del formaggio raccolte in un ventaglio di sfumature nella ruota degli odori.
3) Esame gustativo-retrolfattivo
Prevede la valutazione dei gusti fondamentali, degli aromi percepiti in seguito alla deglutizione per via retrolfattiva e delle sensazioni trigeminali quali il piccante.
4) Esame tattile
Prevede l’analisi della struttura interna del campione, percepita quando il prodotto viene masticato e distribuito all’interno della cavità orale. In particolare sono esaminate: la consistenza, la friabilità, la granulosità, l’oleosità.
L’analisi sensoriale così strutturata costituisce uno strumento fondamentale nello sviluppo, controllo e miglioramento della qualità dei formaggi e nella valutazione dell’incidenza di alcune variabili tecnologiche produttive sulle caratteristiche percepibili dell’alimento.
Per ulteriori informazioni visitate il sito:
http://www.daa.cnr.it/index.php/progetto-cisia
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