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Analisi Sensoriale
 

Descrizione sensoriale della qualità di tre differenti preparazioni culinarie di patate (Solanum tuberosum L.).

Fonte: Journal of the Science of Food and Agriculture (2011).

Profilo patataIl consumo di patate (Solanum tuberosum L.) in Danimarca si è dimezzato nel corso dell’ ultima generazione ad un livello di 57 kg per abitante. Tale calo è principalmente dovuto al tempo che occorre alla preparazione delle patate e alla concorrenza di prodotti ricchi in amido come la pasta. Inoltre, la qualità delle patate, ambiguamente definita, dipende dall'utilizzo e dalla percezione di qualità da parte del consumatore.

Malgrado diversi studi sono stati condotti per definire la qualità organolettica delle patate in diverse preparazioni gastronomiche (frittura, purè ecc.), nessuno di essi ne ha fornito un profilo dettagliato, avendo considerato solo alcuni attributi sensoriali, tattili o visivi.

Il presente studio ha come obiettivo, pertanto, quello di descrivere, in maniera dettagliata e comparativa, la qualità  sensoriale di  tre differenti preparazioni culinarie di patate (bollite, fritte in forno e al purè) al fine di poter fornire al consumatore indicazioni utili in materia di qualità e preparazione di patate.

A tale scopo, sono state selezionate 11 varietà di patate di differente uso commerciale (industriale e da tavola), coltivate in due tipi di terreni (sabbioso e argilloso) e valutate in due anni consecutivi (2007 e 2008).

I campioni sono stati testati sulla base di una lista di 15-19 descrittori, relativi all’aspetto visivo, tattile, gustativo e di flavour, su una scala lineare non strutturata da 1 a 15, da un gruppo di giudici adeguatamente selezionati ed addestrati (di età compresa tra i 25 e i 61 anni).

I risultati hanno evidenziato che il 45% della differenze sensoriali sono attribuibili alla varietà delle patate che incide soprattutto sulla qualità visiva e tattile.

Dunque sono principalmente gli aspetti visivi e tattili a descrivere la qualità sensoriale delle patate e quindi importanti per definirne l'adeguatezza per i vari impieghi culinari e tecnologici. In particolare sono gli attributi “giallo”, “umidità”, “adesività” e “consistenza” a discriminare la qualità delle diverse varietà di patate per tutte e tre le preparazioni culinarie.

Inoltre la variazione sensoriale è attribuibile al diverso contenuto in sostanza secca: le patate coltivate in terreni sabbiosi ne hanno un contenuto maggiore rispetto a quelle coltivate in terreni argillosi. In generale, per tutte e tre le preparazioni culinarie, le patate prodotte in terreni argillosi sono descritte come relativamente più cremose e umide, mentre le patate da terreno sabbioso come più adesive, farinose e granulose. Differenze non significative si hanno in quanto a gusto e flavour.

Questo approccio può essere utile come base per un futura caratterizzazione della qualità delle patate da trasferire anche in etichetta.


Seefeldt HF, Tonning E, Thybo AK (2011). Exploratory sensory profiling of three culinary preparations of potatoes (Solanum tuberosum L.). J Sci Food Agric, 91(1), 104–112.


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