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VALUTAZIONE DELLA QUALITA’ SENSORIALE DI PRODOTTI DA FORNO ARRICCHITI CON FARINA DI ZUCCA NAPOLETANA

Collaborazione tra Gian Luigi Russo CNR-ISA e il gruppo di analisi sensoriale di IBIMET per la valutazione qualitativa di un alimento funzionale innovativo.

Il CNR svolge ricerche nel campo degli alimenti funzionali. In particolare l'Istituto di Scienze dell'Alimentazione  ISA-CNR studia la realizzazione di prodotti da forno arricchiti con sostanze antiossidanti di origine naturale (vedi intervista Gian Luigi Russo).

Nell’ambito del progetto CISIA RiSana si è instaurata una collaborazione tra ISA e IBIMET per la valutazione sensoriale ed edonostica di pane arrichito con farina di zucca napoletana. 

Sulla base dei protocolli di analisi sensoriale di prodotti da forno messi a a punto, ha effettuato test di analisi descrittiva QDA.  Sono state valutate tipologie di pane realizzato da ISA-CNR con addizione di farina di zucca napoletana in 3  concentrazioni: 30%; 40%; 50%.  Sono stati considerati attributi olfattivi: farina, lievito, affumicato, solforato, zucca, fico secco; tattili: consistenza, umidità, adesività, coesività, astringenza, piccantezza; gustativi: dolce, salato, amaro, acido e retroolfattivi: zucca, altri aromi. Ai giudici è stato anche richiesto di indicare l’accettabilità complessiva. 14 giudici hanno eseguito l’analisi sensoriale sui 3 prodotti, randomizzati, in forma anonima, identificati come di regola solo da un numero di 3 cifre. Si è utilizzata una scala da 1 (minima intensità dell’attributo) a 9 (massima intensità).

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 zucca2

Preparazione dei campioni e fasi dell’assaggio, compiuto in cabina individuale provvista di netbook per acquisizione dei dati sensoriali tramite software FIZZ (Biosystemès).

Profili sensorializucca3

 

Scale da 1 (minima intensità dell’attributo) a 9 (massima intensità). L’asterisco indica differenze significative (p<0,05)tra i campioni per l’attributo. Il maggior contenuto di farina di zucca fa diminuire l’odore di lievito, aumentare l’odore di affumicato e odore e sapore di zucca, umidità, coesività, amaro e astringenza. 

 

 

 

 

 

 

 

zucca5Si è chiesto agli assaggiatori come giudizio edonistico di indicare il livello di accettabilità del pane assaggiato (1: non accettabile; 5: mediamente accettabile; 9: del tutto accettabile, buono). Tutti e 3 i campioni sono risultati al di sotto della soglia di accettabilità media (5), il pane con 50% di farina di zucca è risultato il meno gradito.

Commenti sintetici 

Il prodotto è molto particolare, è risultato apprezzato da chi consuma alimenti biologici, in particolare pane di segale integrale. Gli altri non apprezzano l’eccessiva umidità.  A parte il gusto di zucca ed l’amaro e l’astringente, che in generale non sono attributi positivi, il prodotto è anche stato giudicato troppo salato. Soprattutto nel il pane 30%  l’eccessiva salatura non solo rendeva sgradevole il prodotto, ma copriva gli altri sapori. Il pane con 40% di farina di zucca è risultato il più equilibrato e gradevole. I risultati appaiono incoraggianti per la realizzazione di pane addizionato con farina di zucca napoletana.

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